优质花椒产业化配套技术
第一节 概 述
一、花椒的分布
花椒（Zanthoxyluy bungeanum Maxim）属于芸香科花椒属植物，产于我国北部至西南。我国花椒栽培历史悠久，分布较广，除东北、内蒙古等少数地区外，在我国均广为栽培。贵州、四川、陕西、河南、河北、山西、甘肃、湖北、湖南、山东、江苏、浙江、江西、福建、广东、广西、云南、西藏等省区较多，大多栽培于低山丘陵、梯田边缘和庭园周围。它喜阳光，耐干旱、瘠薄，特别适宜于梯田、边隙、荒坡、果园四周等地栽植。在深厚肥沃、湿润的砂质、中性或酸性土壤上生长良好，在石灰质丘陵山地上生长尤佳。
贵州地处云贵高原东部，全省总面积17.61万平方公里，自然环境以裸露型喀斯特山地为主，山地、丘陵面积占97%，平地只占3%，是全国唯一没有平原大坝支撑的省份。全省喀斯特发育强烈，分布面积占全省总面积的73%，地表崎岖破碎，岩石裸露，石多土少，生态环境十分脆弱，是我国五大典型生态脆弱区。实践证明，在我省喀斯特地区种植花椒治理石漠化是一条治山、治穷、致富的好路子。目前，我省花椒主要分布在遵义、安顺、毕节、黔西南等地。
二、花椒的利用价值
花椒既是重要的调味香料，又是一种油料经济树种，其适应性强，生长快、结果早、栽培管理简便、用途广、收益大、保持水土能力强。在我省，尤其在北盘江干热河谷地带的石漠化和半石漠化山地发展花椒产业，不仅具有重要的经济价值，而且还具有良好的生态效益和社会效益。
花椒是农民致富的摇钱树。“花椒是个宝，致富离不了”。兴椒致富已成为我省椒区群众的一句口头禅，也成了广大农村经济振兴的一大支柱产业。尤其在干旱贫困的山区、半山区更为明显，凡是栽种花椒的，没有不富的。种植花椒二三年即可进入盛产期，一株花椒树产值上百元，每亩产值一般达2000多元，高的可达到万元。我省贞丰县是花椒的著名产区，花椒的种植给贞丰喀斯特地区农民带来了良好的经济效应。如顶坛片区人均花椒收入达到740元，少数农户年收入达3万元以上，种植花椒集中的云洞湾村，人均收入达到1400元。因此，当地农民深有感触地说“农村人要富，快栽花椒树”。
花椒树喜钙耐旱，在石头缝里形成灌丛后，能遏制水土流失，改善了生态环境，是良好的水保绿化树种。在我省喀斯特山区广泛栽培，不仅调整了这些地区的农业种植结构，使原来的荒凉之地变成了“绿色银行”，而且还促进了该地区生态环境的建设，起到了绿化荒山荒坡的作用，避免了水土流失，增强了他们投入改善生产、生活环境的能力。仅顶坛片区椒农已先后投入47万多元建成水窖53处(个)，蓄水量25644m3，基本满足了片区椒地种椒用水的需要，同时还解决了当地人畜饮水的困难。
贵州喀斯特山区昼夜温差大，所产花椒色香味均属上乘，其经济利用部分主要是果实。花椒果皮富含挥发油和脂肪，可用作食品香料和香精原料；果皮具有特殊的辛辣香味，是人们普遍食用的调味佳品。种子含油量达25~30%，可榨油，出油率为22~26%，可用于制皂和工业用的润滑油和油漆等。油饼可作饲料。果实还可供药用，有温中散寒，助消化，行气，止牙痛、腹痛、腹泻和杀虫、驱虫等药效。除花椒果实外，根、叶、枝干也具有重要利用价值。根具有与果实同样的药效。花椒叶可制生物性农药，用以防治蚜虫、菜青虫、螟虫等农作物害虫。此外，花椒树木质坚硬，可作手杖、家具等材料。
第二节 花椒主要优良栽培品种
花椒在我国栽培历史悠久，分布广泛，变异复杂，生态类型多样。经长期的自然选择和人工选育，已形成60多个栽培品种和类型。目前，生产中具有代表性的主要栽培品种有：
1、大红袍 也叫大红椒 、狮子头、疙瘩椒，是栽培最多、范围较广的优良品种。该品种盛果期树高3~5m，树势旺盛，生长迅速，分枝角度小，树姿半开张，树冠半圆形。当年生新梢红色，一年生枝紫褐色，多年生枝灰褐色。皮刺基部宽厚，先端渐尖；叶片广卵圆形，叶色浓绿，叶片较厚而有光泽，表面光滑。果实8月中旬至9月上旬成熟，在我省花江7月下旬即可成熟，成熟的果实艳红色，表面疣状腺点突起明显，果柄短，果穗紧密，果实颗粒大，直径5~6mm，鲜果千粒重85g左右，成熟的果实易开裂，采收期较短，晒干后的果皮呈浓红色，麻味浓，品质上乘，一般4.0~5.0kg鲜果可晒制1kg干椒皮。
大红袍花椒丰产性强，喜肥抗旱，但不耐水湿不耐寒，适宜在海拔300~1800m的干旱山区和丘陵区的梯田、台地、坡地和沟谷阶地上栽培。在贵州、陕西、甘肃、山西、河南、山东等省广泛栽培，并形成许多不同的生态类型。
2、青椒 又名竹叶花椒，与花椒的主要区别是叶轴具有明显的翼叶，果成熟时呈青色，麻味较其它花椒重，麻味纯正。常绿或半常绿，枝具基部扁平、尖端略弯曲的皮刺。小叶3～9片，披针形至卵状长圆形，边缘疏浅齿或近全缘。花序腋生。蓇葖果粒小，表面疣状点明显，花期4～5月份，果实7月下旬至8月上旬成熟。青椒是喜温暖的阳性树种，耐干旱，不耐涝，对土壤适应性强，土层深厚，肥沃湿润，排水良好的沙质壤土生长最佳。青椒原产四川金阳县，现为我省主栽花椒品种，主要在贞丰、关岭、花江等县种植。一般5.0kg鲜果可晒1kg干椒皮。
3、大红椒 又称油椒、二红袍、二性子等。该品种盛果期树高2.5~4.5m，分枝角度大，树姿开张，树势中庸，树冠圆头形。当年生新梢绿色，一年生枝褐绿色，多年生枝灰褐色，皮刺基部宽扁，尖端短钝，并随枝龄增加，常从基部脱落。叶片较宽大，卵状矩圆形，叶色较大红袍浅，表面光滑。果实9月中旬前后成熟，成熟时红色，且具油光光泽，表面疣状腺点明显，果穗松散，果柄较长较粗，果实颗粒大小中等、均匀，直径4.5~5.0mm，鲜果千粒重70g左右。晒干后的果皮呈酱红色，果皮较厚，具浓郁的麻香味，品质上乘。一般3.5~4.0kg鲜果可晒1kg干椒皮。
大红椒丰产、稳产性强，喜肥耐湿，抗逆性强，适宜在海拔1300~1700m的干旱山区、川台区和四旁地栽植。在西北、华北各省栽培较多。
4、小红椒 也叫小红袍、小椒子、米椒、马尾椒等。该品种盛果期树高2~4m，分枝角度大，树姿开张，树势中庸，树冠扁圆形。当年生枝条绿色，阳面略带红色，一年生枝条褐绿色，多年生枝灰绿色。皮刺较小，稀而尖利。叶片较小且薄，叶色淡绿。果实8月上中旬成熟，成熟时鲜红色，果柄较长，果穗较松散，果实颗粒小，大小不甚整齐，直径4.0~4.5mm，鲜果千粒重58g左右。成熟后的果皮易开裂，采收期短。晒干后的果皮红色鲜艳，麻香味浓郁，特别是香味浓，品质上乘。一般3.0~3.5kg鲜果可晒1kg干椒皮。
小红椒枝条细软，易下垂，萌芽率和成枝率均高，结果早。但果实成熟时果皮易开裂，栽植时面积不宜太大，以免因不能及时采收，造成大量落果，影响产量和品质。在河北、山东、河南、山西、陕西、贵州等省都有栽培，以山西的晋东南地区和河北的太行山区栽培较多。
5、豆椒 又叫白椒。该品种盛果期树高为2.5~3.0m，分枝角度大，树姿开张，树势较强。当年生枝绿白色，一年生枝淡褐绿色，多年生枝灰褐色。皮刺基部宽大，先端钝。叶片较大，淡绿色，长卵圆形。果实9月下旬至10月中旬成熟，果柄粗长，果穗松散，果实成熟前由绿色变为绿白色，颗粒大，果皮厚，直径5.5~6.5mm，鲜果千粒重91g左右。果实成熟时淡红色，晒干后暗红色，椒皮品质中等。一般4.0~6.0kg鲜果可晒制1kg干椒皮。
豆椒抗性强，产量高，在黄河流域的甘肃、山西、陕西等省均有栽培。
6、秦安1号 也叫大狮子头，是甘肃省秦安县林业局在本县郭加乡槐庙村发现的大红袍个体变异类型。其分枝角度较小，树姿半开张，树势健壮。枝条特征同大红袍。叶片宽大卵圆形，叶脉略下陷，表面波浪状，叶色浓绿。果实8月下旬至9月上旬成熟，果穗大而紧凑，果柄极短，果实颗粒大，鲜果千粒重88g左右。成熟时鲜红色，晒干后的椒皮浓红色，色泽鲜艳，麻香味浓，品质上乘。
该类型喜水肥，耐瘠薄，抗干旱，耐寒冷。适宜在干旱或半干旱地区栽培。目前在产地大量推广，并引种到周边省、自治区。
第三节 花椒的生物学特性
一、植物学形态
花椒为落叶小乔木或灌木，株高3~5m，枝、叶、干和果均具芳香味，枝具宽扁而尖锐皮刺和瘤状突起。树皮深褐色。叶为奇数羽状复叶，互生，小叶5~9对，卵形至椭圆形，边缘有细圆锯齿，齿缝处有粗大透明的油点，表面光滑无刺或散生刚毛，背面中脉两侧疏生褐色长柔毛，其背腹两面散生长短不齐的皮刺。花为聚伞圆锥状花序。果实球形，直径4~6mm，1~3个集中着生在一起，果柄极短，成熟时红色至紫红色，果皮密生疣状突起的腺点，成熟时沿背腹缝线开裂。种子圆球形，种子1~2粒，黑色，有光泽。
二、花椒的生长结果习性
（一）花椒的生长特性
花椒一般在2月下旬至3月上旬萌发，4月中旬开始现蕾，4月下旬始花，5月上旬盛花，5月中旬谢花。5月下旬幼果形成，7月中旬果实变色，种子变硬，立秋前后成熟。深秋冬初，大约11月份开始落叶进入休眠。
花椒为浅根性树种，根系较发达，根系垂直分布较浅，而水平分布范围很广。盛果期树，较粗的侧根根系主要分布在距地面40~60cm的土层内，较细的须根集中分布在10~40cm的土层中，也是吸收根的主要分布层。根系生长在一年中有3个高峰：第一个高峰出现在萌芽前后；第二个高峰出现在5月中旬至6月中旬，此时期生根数量最大，生长速度最快；第三次生长高峰期出现在果实采收后的9月下旬至10月下旬。
花椒的枝条生长在一年中有两个高峰：4月中旬至5月上旬为第一个生长高峰；6月中旬至7月上旬座果后转为缓慢生长阶段，第二次生长高峰期在7~8月上旬，8月下旬后生长又转为缓慢，9月中旬停止生长。
花椒有生长快，结果早的特点。一年生苗高达1m以上，栽植后2~3年开始结果，4~5年后大量开花结果，盛产期可持续15~20年，树龄可达30~50年。
花椒的萌发力较强，能耐强度修剪，这对多年生衰老枝条的更新、促进树干新枝的萌发有积极作用。
（二）花椒的结果习性
1、花芽分化 花椒花芽分化是开花结果的基础，花芽分化的数量和质量直接影响着第二年花椒的产量。花芽分化开始于新梢生长的第一次高峰之后，大致在6月上旬，花序分化在6月中旬至7月上旬，花蕾分化在6月下旬至7月中旬，花萼分化在6月下旬至8月上旬，此后花的分化处于停顿状态，并以此状态越冬，到翌年3月下至4月上旬进行雌蕊分化，同时，花芽开始萌动。
2、结果习性 花椒花芽萌动后，先抽生结果枝，当结果新梢第一复叶展开后，花序逐渐显露，并随新梢的伸长而伸展，发育良好的花序长约3~5cm，有50~150朵花，一般在5月中旬左右开花，花朵显露到初花期约10~12天，初花期到末花期约14~18天。花椒果实由1~4粒无柄的小蓇葖果聚生而成。在柱头枯落后的15~20天内，果实迅速膨大，体积生长量达全年总生长量的90%以上；此后主要是果皮增厚，种仁充实，重量继续增加。随着果实的发育，幼果由绿色变为绿白至浅红，当呈现红色或紫红色，表面疣状突起明显，有光泽，少数果皮开裂时，即标志椒果已充分成熟。由于各地气候条件和栽培品种不同，果实发育期长短也不一样，早熟种80~90天，晚熟种90~120天。一般来说，树势健壮，绝大部分果实发育正常；相反，中途停止发育的果实就比较多。
三、花椒生长发育需要的环境
（一）温度
花椒是喜温不耐寒的树种。在生长发育期间，需要较高的温度，不耐严寒，在气候较温暖的条件下生长发育良好。在年平均气温为8~16℃的地区都能栽培。花期适宜的平均气温为16~18℃，果实发育适宜的平均气温为20~25℃。我省的温度条件完全能够满足花椒生长发育的需要。
（二）光照
花椒喜光照，一般要求年日照时数不少于1800小时，生长期日照时数不少于1200小时。在光照充足的条件下，树体生长发育健壮，椒果产量高，品质好；光照不足时，植株徒长，枝干细弱，分枝性差，树冠小，生育期推迟，结实力差，产量低。因此，在栽培管理上，应合理整形修剪，保持树冠通风透光，实现树冠内外结果。
（三）水分
花椒为抗旱力强的树种，一般在年降雨量达到600mm以上的地区，花椒都能正常生长和大量投产。在我省，年降雨量都在1000mm以上，因此完全能够满足花椒正常生长发育的需要。
花椒的耐涝性很弱，土壤含水量过高和排水不良，都会严重影响花椒的生长与结果。短期遭受涝害后，植株就会死亡。因此，排水不良或粘重的土壤，不宜种植花椒。灌水时应避免树冠下长时间过水或积水。
（四）土壤
花椒为浅根性树种，根系主要分布在距地面60cm的土层内，一般土壤厚度80cm左右即可基本满足花椒的生长结果。花椒耐贫瘠，对土壤的适应性强，肥沃、深厚、湿润的砂质壤土和山地钙质壤土最适宜花椒的生长，砂质土和粘重土对生长不利。花椒对土壤的pH值要求不严，在中性或酸性土壤中均能很好的适应，一般pH值在6.5~8.0范围内都能种植，但以pH值在7.0~7.5的范围内生长最好。但土壤过于瘠薄和过于干旱，也影响花椒的正常生长和结果。因此，针对我省喀斯特山区石旮旯土有一定肥力，但保水性能差，土壤较干燥，气候又炎热的特点，发展根系发达、耐干旱、枝叶繁茂又有较高经济价值的花椒是非常适宜的。
第四节 良种繁育
一、种子采集
花椒多采用种子繁殖。常言道“良种出壮苗，壮苗出好树，好树结好果”。种子是育苗、建园的物质基础，而选用良种是培育壮苗和椒园优质、丰产的保证。因此，花椒种子的选择，既要考虑适生优良品种，又要注意对采种母树的选择。
椒苗繁殖时首先应注意选用地势向阳、生长势健壮、结实多、质优的10~12年生的壮年树为采种母树。采种时间因不同品种和不同地区存在差异，一般在7月中旬至10上旬花椒充分成熟后采收。此时花椒果实由绿色变成紫红色，种子变为蓝黑色，并有少量果皮开裂。
采后的花椒置于通风干燥的室内阴晾，待果皮自行裂开，种子脱出，收集一起，去杂物干净后，置于室内阴干保存。种子不可曝晒，以防降低发芽力。
二、种子处理与贮藏
花椒种子具有休眠特性，种子外种皮比较坚硬，油质多，透性差。因此，育苗前不进行脱脂处理和低温层积处理种子不能发芽。
进行脱脂处理和低温层积处理的方法是：在春季播种前50~60天，首先用水选法进行净种，即将预处理的种子放入多于种子1~2倍的水中，搅拌后静置20~30分钟，除去上浮的秕籽和杂质，剩余的则为纯净的优良种子。纯净种子1kg约5.5~6.0万粒。然后将种子放在2.0~2.5%碱水中浸泡（加水以能淹没种子为度，并搅拌均匀）1天，反复搓洗种皮，使种子脱脂，然后将种子捞出晾干水气，按种子∶砂=1∶5的比例将种子与潮润砂子混合，砂子最好用有棱有角、直径1~1.5mm的无粉石砂。种子与潮润砂子混合后用木棒搅拌数刻，其目的是使种皮被擦破，有利于种子透气、透水。然后将其堆放在冷凉通风的室内进行层积处理，厚度不得超过15cm。期间勤翻动，砂子干燥起灰后适当补充水分。春季3月即可播种。
三、播种育苗
（一）苗圃地选择与处理
苗圃地条件的好坏，直接影响着苗木的产量和质量。育苗地如果选择不当，常给生产造成难以弥补的损失。因此，苗圃地选择应考虑位置、地形和土壤。一般育苗应选地势平坦、温暖向阳、排水良好、便于灌溉的平地或缓坡地，且以前茬作物属豆科者为好，不可重茬。花椒根系浅且脆弱，选择的育苗地应以肥沃、疏松、土层深厚的沙质土壤、壤土和轻壤土为宜。
选好地块后要精整土地，及时平整，精耕细耙，并清除草根与石块。一般育苗前秋耕，深度以25~30cm为宜，以蓄水保墒改良土壤。耕地前施足基肥，并作土壤处理，一般每亩施饼肥100kg或堆肥4000kg，并配施氯化钾30kg。施足有机肥后，开畦整平，畦长8~10m，宽1.2m，开沟条播，沟深3~5cm，沟底要平。为了灭菌防虫，播种前5~7天进行土壤处理，一般在育苗地洒1~3%的硫酸亚铁溶液，1m2洒3kg进行灭菌。同时每亩施1kg呋喃丹杀虫。
（二）播种与播后管理
1、播种 春秋两季均可播种，多以秋播为好。春播适宜于春季降雨较多、土壤湿润的地方或无灌溉条件的山地育苗，一般于3月上中旬进行；秋播适宜于春季干旱的地区，一般于10月下旬至11月下旬播种。常用播种法有条播和撒播，多以条播为主，便于播后管理。一般每亩播种量为4~6kg，种子与砂子一同撒入沟底，盖土，厚约1.5cm，然后上面再覆盖稻草，以保持苗床湿润。视苗床干湿情况掌握淋水次数和程度，原则上是保持土壤湿润为度。
2、播种后的管理 花椒从种子播种开始直至苗木出圃，需要进行一系列的管理措施。具体包括灌溉、排水、松土、除草、补苗、间苗、追肥、病虫害防治等。
播种后约15~25天左右种子发芽，揭去覆盖物。当椒苗长至2~3片叶时，每隔15~20天，每亩用1.5~2.0kg尿素或复合肥兑水追施1次提苗肥。如土壤干旱应及时灌水，时间最好在早晨或傍晚。当苗高5cm左右时进行间苗，苗距5~10cm。间苗后进行中耕除草松土，以促进苗木生长，并形成强大根系。苗长至30cm高时即可移栽定植，苗木如不出圃当年12月份高度可达1m左右。
第五节 椒园建植
一、园地选择
花椒植株较小，根系分布浅，适应性强，可充分利用荒山、荒地、路旁、地边、房前屋后等空闲地栽植。我省花椒主产区多属于温带和亚热带，主要分布于丘陵和山地。山地和丘陵建椒园，一般光照充足，排水良好，产量高，品质好。由于山地地形复杂，气温和土壤变化大，在建园时要考虑到海拔高度和不同地形的小气候，以及坡向、坡度、坡位对花椒生长结果的影响。定植的椒园地以肥沃、疏松、排水良好的低丘、平缓阳坡或半阳坡的砂壤土较适宜，也可利用房前屋后，道路四旁零星种植；在我省的广大喀斯特山区，可利用有土壤的石缝、凹洼进行栽植。低洼易涝地、山顶风口处和重粘土不宜种植。
二、园地平整
在山地和丘陵栽植花椒必须做好水土保持工作，可采取带状整地或鱼磷坑整地。在山地建立椒园，应事先对山坡地进行等高线带状整地，整成带高度为1.5~2m、带间隔3~3.5m。对25度以下地块按株距2~2.5m挖定植穴，穴宽60cm，穴深60cm；对25度以上坡地为了减少水分流失，多用鱼磷坑，其规格为40cm×40cm。每穴施入30kg左右的有机肥，1kg钙镁磷肥，钙镁磷肥与有机肥混合后施入。回填穴土时要求高于原地面15cm，以免穴土下陷积水。
在我省地形较破碎的丘陵山地种植，可挖鱼鳞坑，在穴的下坡用石块砌成半圆形小堰。栽植后，使坑面外高内低，便于蓄水。坑大小不限，株行距不限。
三、花椒栽植
（一）苗木选择与处理
苗木应于栽植前尽早准备。起苗要及时，最好在栽前起苗，不能秋季起苗春季定植，以免苗木假植时间过长，影响栽植成活率。选用苗高60cm以上，根颈粗0.6cm以上，具有5条以上10cm长的侧根，须根较多，芽体饱满，无病虫害和机械损伤的优质壮苗。
随起苗、随运输，苗木出圃时打捆后用塑料袋包装，运输途中遮篷布，尽可能减少水分散发。栽植前对椒苗的处理首先要修枝，适当截干，目的是减少水分蒸发。一般从根颈以上30~40cm处剪截定干后进行栽植。其次，在栽植前对根系也要修剪，把受机械损伤比较严重的部分以及病虫根、干枯根剪掉，这样可防止病虫感染，也有利于栽植后新根的生长发育。
水源条件困难的，可选择雨后土壤水分较多时进行定植，定植前一定要先将椒苗根系打泥浆或带土栽植。打泥浆的方法是：用生黄泥加水调成浓浆状，将椒苗根系放入泥浆中浸蘸，然后取出使其“收水”（稍晾后）后再定植。经长途运输的椒苗，失水严重，定植前一定要将椒苗用流水浸泡12小时以上，否则不容易成活。实践证明，苗木栽植前在清水中浸泡24小时，使吸足水分，或把根系在稀泥浆里蘸一下，能明显提高成活率。
（二）品种选择与配置
花椒属自花结实树种，一般不配置授粉品种，但考虑到花椒采收比较费工，在建立大面积椒园时要注意早、中、晚熟品种的搭配，以延长整个椒园的采收期，如果品种单一，成熟期集中，给适时采收带来一定的困难，进而影响果实品质。
（三）栽植方法
花椒栽植形式多样，栽植密度依栽培方式、立地条件、栽培品种和管理水平不同而异，总的要求应以单位面积能够获得高产、稳产、便于经营管理为原则。栽植时，按规划的栽植点挖栽植穴。栽植时，首先将混有农家肥的深层土壤填入坑底并踩实，然后将泥浆蘸根的苗木放入坑中，扶直树身，覆土在根部，并轻轻提抖苗木，栽植深度以比苗木原土痕深2~3cm。栽植后马上浇足定根水，水渗完后封土。浇定根水的目的，不仅仅是补充土壤水分，更重要的是，通过浇定根水，使细小的土粒与根系密切接触，这有利于发根。而这一过程不是只将土壤踩实就可以代替得了的。在我省喀斯特干热河谷，一般采用雨季定植，且栽植后一般要用薄石板覆盖保湿，以提高成活率。
（四）栽植时期
应根据不同地区和不同的栽培条件，因地制宜地选择栽植时期。结合我省的气候条件，一般来说，在无灌溉条件的干旱山区宜秋季或雨季栽植；在有灌溉条件且冬季比较干旱寒冷的地方宜春季栽植，坚决禁止冬季栽植。
春季栽植宜在苗木萌芽前（3月上中旬）进行，宜早不宜迟，以便根系早日恢复。早春栽植应在椒苗发芽前，若椒苗已经发芽，表明已经错过了栽植时期，再进行栽植无论怎样成活率都极低。
秋季栽植，宜在落叶后的10月下旬至11月下旬进行，越早越好。此时土壤墒情好，空气湿度大，蒸发量小，有利于根系伤口的愈合，翌春萌芽早，成活率高，生长健壮。
雨季栽植，是选择阴雨天气带叶栽植。在雨季栽植关键要掌握两点：首要条件是掌握天气的变化，即栽后要有不少于3天的阴雨天气；其次，要提前整好地，苗龄要小（1~1.5年生），就地育苗就地栽植，起苗后根系带土球，栽后定植穴内要立即浇水。
第六节 椒园管理
一、土肥水管理
（一）土壤管理
1、深翻改土 土壤深翻是椒区劳动人民在长期生产实践中的创造。我省的山地花椒园，土层浅，质地粗，保肥蓄水能力差，椒园树盘深翻可以改善土壤通气、透水性能，改良土壤结构和理化性质，加厚活土层，有利于根系的生长。
深翻改土在春、夏、秋季都可进行，但不同季节深翻效果不同。结合我省实际情况，椒园深翻可在雨季降第一场透雨后进行，翻后雨季来临，可使根系和土壤密结，效果比较好。
深翻改土的深度与立地条件、树龄大小及土壤质地有关，一般为30~40cm左右，比根系主要分布层稍深为宜，土层薄的山地下部为半风化的岩石或土质较黏重的要适当深一些。深翻时，树干基部深度10cm逐渐向外加深。
2、中耕除草 花椒根系浅，杂草与花椒争肥争水现象相当严重，故有农谚“花椒不锄草，当年就衰老”的说法，特别是在1~3年生幼树期，为花椒定植后的缓苗期，应及时清除杂草，以促进树势健壮生长。除草的方法有三种：中耕除草、覆盖除草、药剂除草，以覆盖除草效果最好。中耕除草要求次数多，费工且破坏土壤结构，效果不太理想；药剂除草用的次数多了，对花椒树的生长还会有一定的影响；行间种绿肥、树下秸秆覆盖是比较理想的土壤管理制度，尤其对我省无灌溉条件的山区，树盘覆盖是减少土壤水分散失，蓄水保墒的有效措施。覆盖的厚度一般为5cm左右，覆盖的范围应大于树冠的范围，盛果期则需全园覆盖。覆盖后，隔一定距离压一些土，以免风刮，等到果实采收后，结合秋翻将覆盖物翻入土壤中，使其腐烂，以增加土壤有机质，提高土壤肥力。在所有的除草方法里，覆盖秸秆除草是最好的一种方法，对培育健壮高产植株有较大好处，今后在我省喀斯特山区应该大力提倡。
（二）施肥
花椒适应性强，能在土壤较瘠薄的山地上生长结果，但往往生长缓慢，产量低，品质差。因此，在我省喀斯特山区开展花椒优质高产栽培，必须通过增施有机肥或压绿肥，以及追施速效化肥等措施合理施肥，不断提高土壤肥力。施肥合理就要做到施肥量适当、施肥时间适时和施肥方法得当。值得注意的是，施肥必须与土壤管理、灌水等措施相结合，肥效才能充分发挥。
1、基肥 基肥是一年中较长时期供应养分的基本肥料。通常以施迟效性的有机肥料为主，如腐殖酸类肥料、堆肥、圈肥、厩肥以及作物秸秆等。肥料施用后，可以增加土壤有机质，改良土壤结构，提高土壤肥力。肥料经过逐渐分解，供花椒树长期吸收利用。
施基肥的时期最适宜的时间是秋季，其次是落叶至初冬前，以及春季发芽前。因为秋施基肥能有充分的时间腐熟和供花椒树在休眠前吸收利用。这时根系正处于生长高峰期，吸收能力较强，可增加树体的营养贮备，满足春季萌芽、开花及新梢生长的需要。
入冬后，在树冠滴水线附近深挖40~50cm的施肥沟，深施有机肥。施肥量为：1~3年生的花椒幼树每株施肥量为10~15kg；4~6年生的椒树每株施肥量为20~40kg；7~8年生以上的椒树每株施肥量为50~70kg。
2、追肥 又称为补肥，即在施基肥的基础上，根据花椒树各物候期的需肥特点补给肥料，保证当年丰产和为来年丰产奠定基础。追肥一般在生长期进行，所用的肥料种类应以速效性肥料为主。
（1）萌芽肥 施肥可结合中耕除草进行。春季2月发芽前，每株追施一次氮肥，肥料可用碳酸氢铵或尿素，1~3年生的花椒幼树每株施肥量为50~100g；4~6年生的椒树每株施肥量为150~250g；7~8年生以上的椒树每株施肥量为500~1000g。春施氮肥可促进植株快速生长，有利于花椒开花座果。若使用人畜粪尿，1~3年生的花椒幼树每株施入5~10kg；4~6年生的椒树每株施入15~25kg；7~8年生以上的椒树每株施入50~100kg。。施肥的方法：在树盘上挖15~20cm深的浅沟，施入碳酸氢氨或尿素后用土覆盖。人畜粪尿可以直接淋施。
（2）促梢、壮梢肥 在4~5月初花椒新梢迅速生长前，每株追施一次氮磷钾多元复合肥。施肥方法同上。施肥量为：1~3年生的花椒幼树每株施肥量为50~70g；4~6年生的椒树每株施肥量为100~150g；7~8年生以上的椒树每株施肥量为250~500g。
（3）壮果肥 为了促进果实的发育，7月上旬施一次氮磷钾多元复合肥，7~8年生以上的结果椒树每株施肥量为250~300g。在保证前两次施肥的前提下，此次肥也可以不施。但大量结椒的树，一定要保证施入并加大施肥量。
（三）灌、排水
土壤水分对花椒生长和花芽分化有很大影响。因此，应依据花椒各个生育期对水分的不同要求和气候情况，适时灌水。结合我省实际，6月初雨季来临之前，久旱无雨时应及时灌水，可促进枝叶生长，形成较多的叶片，有利于营养物质的形成；6月份以后少灌水或不灌水，有利于营养物质积累促进花芽分化。具体灌水因灌水条件不同而异。一般花椒1年中要注意萌芽前、座果后、落叶后各浇1次水。
花椒最怕涝害，因此无论怎样灌水，都不能造成园地或树盘积水，以免因积水而引起椒树死亡。此外，久雨不晴时要注意椒园的排水工作。
二、整形修剪
（一）整形修剪的作用
合理整形修剪，是花椒高产优质的主要措施之一。整形是根据花椒树的生物学特性，结合一定的自然条件、栽培制度和管理技术，将其改造成在一定空间范围内有较大的有效光合面积，能担负较高产量、便于管理的合理树体结构。修剪是根据花椒生长结果的需要，用以改善光照条件、调节营养分配、转化枝类组成、促进或抑制生长发育的手段。通过修剪才能达到整形的目的，而修剪又是在确定一定树形的基础上进行的。
通过整形修剪，可以调节花椒营养生长和生殖生长之间的矛盾，使树体结构合理、层次分明，改善通风透光条件，促使枝条健壮，促进花果形成，提高产量，延长树龄，以达年年丰产之目的。
（二）整形修剪的时期和方法
1、修剪时期 花椒树的整形修剪，一般可分为冬季修剪和夏季修剪两种。从花椒树落叶到翌年萌芽前的一段时间内进行修剪称为冬季修剪，也叫休眠期修剪；在花椒树生长季节进行的修剪叫夏季修剪。
冬季修剪一般在一、二月间进行效果最好，主要目的是改善光照条件，提高光合作用能力，积累养分，为花芽形成打下基础，减少和避免徒长、细弱枝的滋生萌发。冬季修剪对花椒局部有刺激生长的作用，但对整体而言有一定的抑制作用，所以最好还是要进行夏季修剪。
花椒树的生长季节，是花椒树整形的有利时期。通过夏剪可去掉过密枝、重叠枝、竞争枝，抑制新梢旺长，改善通风透光条件，提高光合作用，使养分便于积累，促使来年形成更多的结果枝。所以说，冬季修剪能促进生长，夏季修剪能促进结椒。
2、修剪方法 花椒修剪方法，主要有疏剪、短截、回缩、甩放等，其中疏剪能促进开花结实，短截有利于抽生强壮的新梢，加强生长。修剪时一定要根据不同的生长阶段采取相应的修剪方法。花椒在幼壮时期，应采取以疏剪为主，疏剪与短截相结合的方法；盛果期，应以短截为主，短截与疏剪相结合；花椒衰老时期，主要运用短截，进行更新。
（三）常用树形及其整形要点
花椒因立地条件不同，可采用不同的树形。生产中常用的树形有自然开心形、多主枝丛状形、多主枝开心形三种，其中自然开心形最常用。
1、自然开心形
（1）树体结构特点 一般干高30~40cm，在主干上均匀地分生3个主枝，在每个主枝的两侧交错配备侧枝2~3个，构成树体的骨架。在各主枝和侧枝上配备大、中、小各类枝组，构成丰满均衡的树冠。
（2）整形要点 定植当年，在主干高30~40cm左右时定干，定干时要求剪口下10~15cm范围内有6个以上的饱满芽。定植后第二年，萌芽前对选定的3条主枝留35~45cm短截，主枝的开张角度为50~60度，每主枝上又培养侧枝2~3条，并大力培养，让其尽量向外伸展，使结果枝均匀的分布于主、侧枝之上。树冠形成两层，在主枝及侧枝上多留小枝，以增加结果部位。
（3）优缺点 自然开心形的优点是：树冠开心，光照条件好，有利于内外部结果枝的形成；结果立体化，可提高产量；从属关系分明，结构牢固，树冠虽然中空，但可以利用中间产生的徒长枝结果；有利于病虫害的防治，有利于减少天牛危害和杂草的铲除。缺点是：主枝数目少；距离近，对空间的利用似乎有一定的局限性。这种树形符合花椒自然特点，长势较强，骨架牢固，成形快，结果早，各级骨干枝安排比较灵活，便于掌握，易整形，一般被作为丰产树形所采用。
2、多主枝丛状形
（1）树体结构特点 基部有主枝4~5个，整个树形结构呈丛状。通风透光良好，主枝尖削度大，骨干枝牢固，负载量大，寿命长。
（2）整形要点 一年生花椒苗定植后，在根颈以上20cm处截干，使枝条从根颈处自然抽出；或一穴种2~3株，成活后让它自然长出枝干。在树干基部选留4~5个健壮而不同方位的新梢作为主枝，剪去纤弱的重叠枝条。第一年，一般不短剪，这样树冠扩展快，到第二年，在一部分主枝上部侧枝上，即能形成少量的花芽。第三年开始结果。以后，每年注意适当疏除过密枝。进入结果盛期时，就要运用短剪与回缩剪（将多年生长枝条回缩到分枝处），疏剪相结合的办法，使其既通风透光，又防止内膛空虚，结实部位外移。
（3）优缺点 多主枝丛状形的优点是：修剪轻、成形快、树冠大，结果期和盛果期均早；主枝生长健壮；单株产量和单位面积产量均高。但长成大树后，主干多，枝条拥挤，通风透光性差、产量低，应剪除过多的大枝条和内膛过于密集的枝条。
3、多主枝开心形 该树形最大的特点是没有中央领导干。在主干上分生3~4个主枝，使其向不同方向均匀分布。主枝的基角（主枝基部与中心干的夹角）45~50度，腰角（主枝中部与中心干的夹角）30~35度，由于主枝生长较直立，每个主枝距主干40cm左右处第一侧枝留背后侧枝，形成第一层。第一侧枝以上60cm左右处相错着生两个背斜侧枝，形成第二层。其上再着生第三层侧枝，由于主枝角度小，必须重视侧枝的选留和培养。同时内侧又能培养不同类型的枝组，使其成开心形。
这种树形通风透光好，主枝角度小，衰老较慢，寿命较长，适宜半开张的大红袍等品种。但由于主枝较直立，侧枝培养比较困难。
（四）结椒树的修剪
依不同的生育阶段，采取相应不同的修剪方法。
1、结果初期的修剪 花椒定植后第三年或第四年开始结果，但个别也有从第二年开始结果的情况。一般从开始结果到第六年生结果较少，这一段时间为结果初期。这一时期修剪的主要任务是进一步完成整形，维持树势平衡和各部分之间的主从关系，有计划地培养结果枝组，处理好辅养枝，为盛果期的高产奠定基础。
（1）骨干枝的修剪 骨干枝延长枝剪留长度应比整形期短些，一般剪留40cm左右，枝头的分枝角度维持在45度左右。
主枝间强弱不均衡时，对强主枝，其上适当疏除部分强枝，多缓放，少短截，减少枝条数量，增加结果量，以缓和长势；对弱主枝，其上枝条可少疏除，多短截，增加枝条数量，减少结果量，以增强长势。同一主枝上，要维持前部和后部长势均衡，若出现前强后弱，应采取前部多疏枝，多缓放，后部少疏枝，中短截的办法，控前促后，调整前后长势均衡；若出现前弱后强，可采用与上述相反的方法，控后促前。
树冠各部分的主从关系应为主干强于主枝，主枝强于侧枝，侧枝强于枝组，但强弱程度相差不能太大。若出现不正常的关系，应采取抑强扶弱的方法及时调整。
（2）辅养枝的利用和处理 辅养枝是整形期间保留在主干、主枝和侧枝上的临时性枝条，也是初果期结果的主要部位。因此，在不影响骨干枝生长和树冠内膛光照的前提下，应尽量保留，轻剪长放，促进其结果。若辅养枝对骨干枝或树冠内膛光照产生影响时，根据影响程度进行调整处理，影响骨干枝生长较轻时，采用疏枝、回缩的方法，去掉影响部分；严重影响骨干枝生长时，应从基部疏除。
（3）结果枝组的培养 结果枝组是骨干枝和大辅养枝上的枝群，经过多年的分枝，转化为年年结果的多年生枝。结果枝组可分为大、中、小3种类型。一般小型枝组具有2~10个分枝，中型枝组有分枝10~30个，大型枝组有分枝30个以上。花椒由于连续结果能力强，容易形成鸡爪状结果枝群，所以必须注意配置相当数量的大、中型结果枝组。由于各类枝组的生长结果和所占空间的不同，枝组的配置要做到大、中、小相间，交错排列。
由一年生枝培养结果枝组的修剪方法，常用的有以下几种：
先截后放法：选中庸枝，第一年进行中度短截，促使分生枝条；第二年全部缓放，或疏除直立枝，保留斜生枝缓放，逐步培养成中、小型枝组。
先截后缩法：选用较粗壮的枝条，第一年进行较重短截，促使分生较强壮的枝条；第二年再在适当部位回缩，培养成中、小型结果枝组。
先放后缩法：花椒中庸枝中的较弱枝，缓放后很容易形成具有顶花芽的小分枝；第二年结果后在适当部位回缩，培养成中、小型结果枝组。
连截再缩法：多用于大型枝组的培养，第一年进行较重短截，促使分生较强壮的枝条；第二年选用不同强弱的枝为延长枝，并加以短截，使其继续延伸，以后再回缩。
2、结果盛期的修剪 花椒定植后6~7年开始进入盛果期。此时，树体骨架结构已形成，且结果枝组基本配备，开始大量结果。如果立地条件好，管理水平较高，盛果期可维持20年左右；相反，若管理差，长势就弱，盛果期只能维持10年左右。因此，盛果期修剪的主要任务是维持树势健壮，更新和调整各类结果枝组，维持结果枝组的长势和连续结果能力，实现树壮、高产、稳产的目的。
（1）骨干枝修剪 盛果初期，如果主枝还未完全占据株间空间，可对延长枝中短截，继续延伸；若主枝在株间交接，延长枝应当用长果枝当头，不再短截，停止其生长。盛果期后期，骨干枝枝头因连年结果变弱，先端开始下垂，应及时在斜上生长的强壮枝组处回缩，以抬高枝头角度，复壮长势。
对侧枝的修剪，主要是促其占据空间和维持其健壮长势。有延伸空间时，延长枝用发育枝当头，并中短截促其延伸；无延伸空间时，延长枝用结果枝当头，中止延伸。侧枝的长势应保持强壮，但长势应略弱于主枝，若长势偏旺，应疏除其上部分旺枝，对保留的枝条多缓放，使其多结果；若偏弱，应多保留发育枝，对保留的枝条多短截，减少结果量，复壮长势。
（2）结果枝组的修剪 盛果初期下层主枝上或枝组周围还有一定的空间，在不造成遮光的前提下可继续培养新的枝组或延伸枝组的枝头，以占据全部空间，但应保持枝组平斜生状态，背上直立枝组一般不保留，以利树冠内通风透光。
随着结果年龄的增长，枝组开始衰退，应及时更新修剪。一般小型枝组易衰退，要及时疏除其上细弱的分枝，保留强壮枝条，短截部分结果枝，复壮其生长势，提高结果能力。中型枝组要及时短截更新后部衰弱枝，并适时回缩，用较强壮枝条带头，稳定其长势和结果能力。大型枝组一般不易衰退，但容易出现前部枝组偏旺，后部枝组衰弱现象，应不断将前部直立的较旺枝组引向两侧，或疏除其上直立旺枝，对后部衰弱枝组适当回缩，抬高枝头角度。
盛果后期，大量的背下和两侧平生枝组开始衰老，应及时缩剪，并引向背上斜生，复壮长势，逐步由背下和两侧平生枝组结果调整为背上斜生和背上枝组结果，维持枝组的结果能力。
（3）结果枝的修剪 适宜的总枝量以及适宜的营养枝和结果枝比例是树体生长结果的基础。盛果期树，结果枝一般占总枝量的90%以上。粗壮的长、中果枝每果穗结果粒数明显多于短果枝，所以保持一定数量的长、中果枝是高产、稳产的关键。对盛果期丰产树而言，在结果枝中，一般长果枝占10~15%，中果枝占30~35%，短果枝占50~60%。如丰产树按树冠投影面积计算，1m2有果枝200~250个。结果枝的修剪，因为花椒以顶花芽结果，修剪方法应以疏剪为主，疏剪与回缩相结合，疏弱留强，疏短留长，疏小留大。
（4）除萌和徒长枝的修剪及利用 花椒进入结果期后，常从根颈和主干上萌发很多萌蘖枝。随着树龄的增长，萌蘖枝也越来越多，有时一株树上达几十条。这些萌蘖枝消耗大量养分，影响通风透光，扰乱树形，应及早抹除。萌蘖枝多发生在5~7月份，除萌应作为这一时期的重要管理措施。
盛果末期，树势逐渐衰弱，树冠内膛常萌发很多徒长枝，这些徒长枝长势强旺，不仅消耗大量养分，而且扰乱树冠，应及早处理。一般对枝组较多部位的徒长枝应及早抹芽或疏除；对生长在骨干枝后部光秃部位的徒长枝，应于夏季长到30~40cm时摘心，促其分枝，冬剪时去强留中庸，引向两侧，改造成结果枝组，增加结果部位。
（五）低产花椒树的改造与修剪
1、衰老树的修剪 这个阶段也叫更新修剪。花椒进入衰老期，表现树势衰弱，骨干枝先端下垂，出现大枝枯死，外围枝生长很短，多变为中短果枝，结果部位外移，产量开始下降。但衰老期是一个很长的时期，如果在树体刚衰退时，能及时对枝头和枝组进行更新修剪，就可以延缓衰退程度，仍然可以获得较高的产量。衰老期修剪的主要任务是：及时而适度地进行结果枝组和骨干枝的更新复壮，培养新的枝组，延长树体寿命和结果年限。
为了达到上述目的，首先应分期分批更新衰老的主侧枝，但不能一次短截的过重，以免造成树势更衰，应分段分期进行短截，待后部分复壮了，再短截其它部位；其次，要充分利用内膛徒长枝、强壮枝来代替主枝，并重截弱枝留强枝，短截下部枝条留上部的枝条。对外围枝，应先短截生长细弱的，采用短截和不剪相结合的方法进行交替更新，使老树焕发结椒能力。
衰老树更新修剪的方法，依据树体衰老程度而定，树体刚进入衰老期时，可进行小更新，以后逐渐加重更新修剪的程度。当树体已经衰老，并有部分骨干枝开始干枯时，需要进行大更新。
小更新就是对主侧枝前部已经衰弱的部分，进行较重的回缩。一般宜回缩在4~5年生的部位。选择长势强、向上生长的枝组，作为主侧枝的领导枝，把原枝头去掉，以复壮主侧枝的长势。大更新一般在主侧枝1/3~1/2处进行重回缩。回缩时应注意留下的带头枝具有较强的长势和较多的分枝，以利于更新。
当树体已经严重衰老，树冠残缺不全，主侧枝将要死亡时，可及早培养根颈部强壮的萌蘖枝，重新构成树冠。
衰老树修剪时要注意把干枯枝、过密枝、病虫枝首先剪掉，对剪下的病虫枝一定要烧毁，以免继续传染繁殖。
2、放任椒树的改造与修剪 放任树一般管理十分粗放，椒农不进行修剪，任其自然生长，产多少收多少。放任树的表现是：骨干枝过多，枝条紊乱，先端衰弱，落花落果严重，每果穗结果粒很少，产量低而不稳。放任生长树修剪的任务是：改善树体结构，复壮枝头，增强主侧枝的长势，培养内膛结果枝组，增加结果部位。
（1）放任树的修剪方法
①树形的改造 放任树的树形是多种多样的，应本着因树修剪，随枝作形的原则，根据不同情况区别对待。一般多改造成自然开心形，无主干的可改造成丛状形。
②骨干枝和外围枝的调整 放任树一般大枝过多。首先要疏除扰乱树形的过密枝，重点疏除中、后部光秃严重的重叠枝、多叉枝。树冠的外围枝，由于多年放任延伸和分枝，大多数为细弱枝，有的成下垂枝。对于影响光线的过密枝，应适当疏除，去弱留强；下垂枝要适度回缩，抬高角度，复壮枝头。
（2）放任树的分年改造 大树的修剪改造，要因树制宜，不可千篇一律，既要加速改造，又不可操之过急，大致可分为3年完成。第一年以疏除过多的大枝为主，同时要对主侧枝的领导枝进行适度回缩，以复壮主侧枝的长势。第二年主要是对结果枝组的复壮，使树冠逐渐圆满，对枝组的修剪，以缩减为主，疏缩结合，使全树长势转旺。第三年主要是继续培养好内膛结果枝组，增加结果部位，更新衰老枝组。
（3）劣质花椒树的改造 在不少椒区，除大红袍等优良花椒品种外，也杂生部分劣种花椒，产量低，品质差，成熟较晚，影响椒农收益。对劣质低产花椒，可采用以下方法改造。首先是从距地面3~5cm处锯截，然后嫁接优质花椒的接穗，再用塑条扎紧，而后用湿土封埋。过20多天后，接穗新芽便可破土而出。这样可比栽植新花椒树提前1~2年挂果。
（4）注意大小年的调整 放任椒树宜出现大小年。修剪时，欠收年适当少剪枝条，多留花穗，维持树势，争取来年高产；丰收年适当多剪枝条，加强后期管理，增加树体营养，促其形成较多的饱满花芽，为欠年丰产打好基础。只有这样，才能逐渐复壮树势，变欠年为丰产年。但从根本上说，选择结果习性良好的品种栽植才是根治大小年现象的有效手段。
第七节 花椒采收与加工
一、花椒的采收
（一）采收时期
生产上都是以花椒的外部形态标志作为确定适宜采收期的依据。花椒成熟的外观标志是：果皮缝合线突起，少量果皮开裂，果实完全变为鲜红色，并呈现油亮光泽，种子呈黑色光亮。
花椒的采收时期，因品种、气候、地区不同而异，一般在处暑到白露之间成熟，早熟种在我省7月下旬就可成熟，晚熟种9月上旬成熟，一般地势低的地方比海拔高的地方成熟早，阳坡比阴坡成熟早，干旱年份比多雨年份成熟早。采收时期是否适宜对花椒产量和品质都有明显影响，适时采收，色泽鲜艳，具有品种特有色泽，出皮率高，香味和麻辣味浓郁，芳香油含量高；采收过晚，果皮分裂，难以采摘，也会对次年的生长结果造成不良的影响。因此，有些品种如小红椒易崩裂，成熟后需在一周内抓紧采完，延误会造成很大损失；而另有些品种，如大红袍等不易裂开，采收时间可延长20~30天，但实践证明，不同采收时期大红袍的出皮率是不同的，8月下旬至9月初采收的出皮率高于8月中旬。
（二）采收方法
目前，花椒采收方法，宜用手摘，即一手握住枝条一手从果穗基部掐取果穗，若连同小枝剪下，会影响来年结果。因此，花椒采收比较费工，一般每个工日可摘鲜椒12~15kg，所以在栽培面积大、数量多的主要产区，要合理安排不同成熟期的品种，以便调剂劳动力。此外，花椒采收宜在天气晴朗时进行，以免影响香气和质量。
（三）晾晒
晾晒可影响花椒品质，特别是对色泽的影响很大，采收时要选择晴朗天气，避免雨天或阴天有露水时采收。否则颜色暗淡，品质低劣，甚至发霉。采后果实忌堆放，要及时晾晒，最好当天晒干，当天晒不干时要摊放在避雨处。晾晒中果实应3~4小时翻动一次，但经阳光曝晒而脱出的种子发芽率和出油率均有降低。
晒干的花椒，果皮从缝合处开裂，只有小果梗处相连，这时可用细竹竿轻敲果实，使种子与果皮分离，再用筛子将种子和果皮分开即可。制干椒的，应随即摊开晾晒，当天内晒干，色泽好，品质佳，晒干后果皮或种子若不及时出售，应分开保存于缸中，加盖封口保存，长期不变质。
二、分级与包装
（一）分级
目前根据国家卫生标准及食品卫生的规定，对于花椒品质外观的检验，常包括色泽、椒籽含量、果穗梗、含水量、挥发油含量等指标，根据以上指标可将花椒分为四个等级。
1、特级花椒 成熟果实制品，具有本品应有的特征及色泽，颗粒均匀、干燥、洁净、无杂质，香气浓郁、味麻辣持久，无霉粒、无油椒；闭眼、椒籽两项不超过3%，果穗梗≤1.5%，含水量≤11%，挥发油含量≥2.5%。
2、一级花椒 成熟果实制品，具有本品应有的特征及色泽，颗粒均匀、干燥、洁净、无杂质，香气浓郁、味麻辣持久，无霉粒、无油椒；闭眼、椒籽两项不超过5%，果穗梗≤2%，含水量≤11%，挥发油含量≥2.5%。
3、二级花椒 成熟果实制品，具有本品应有的特征及色泽，颗粒均匀、干燥、洁净、无杂质，气味正常，无油椒，霉粒≤0.5%。闭眼、椒籽两项不超过10%，果穗梗≤3%，含水量≤11%，挥发油含量≥2.5%。
4、三级花椒 成熟果实制品，具有本品应有的特征及色泽，颗粒均匀、干燥、洁净、无杂质，气味正常，无油椒，霉粒≤0.8%。闭眼、椒籽两项不超过12%，果穗梗≤4%，含水量≤11%，挥发油含量≥2.5%。
（二）包装
目前包装可分为大包装和小包装。大包装用麻袋，每袋净重25kg或30kg。有的在麻袋内加一层布袋，以保持清洁，减少损失。袋口应缝紧，并标明品种、等级、重量、产地等。小包装用食品塑料薄膜袋，每袋0.25kg或0.5kg，每10kg或20kg为一箱。塑料包装袋和纸箱上应印有品名、品种、等级、净重、产地等。。
花椒贮藏仓库应干燥通风，避免阳光直射。
三、花椒的加工与利用
（一）花椒粗加工
收获的干椒皮中混有树叶、果柄 、种子等杂质，在进入市场或作为深加工原料前，要进行杂质清理、颗粒分级，然后粗加工装袋或粉碎装袋。
1、袋装花椒加工 将采收的花椒果皮晾晒后去除残存的叶片、果柄 、种子等杂质，分级定量，包装后作为煮、炖肉食的调料或药材上市。
工艺流程：花椒果皮→晾晒→搅搓→清洗（去除杂质）→净果皮→分级→装袋→封口→袋装花椒成品。
2、花椒粉加工 将干净的花椒果皮粉碎成粉末状，根据需要定量装入塑料袋或容器内，封口，即成为花椒粉成品。
工艺流程：花椒果皮→清选（去除杂质）→净果皮→烘干→粉碎→包装→封口→花椒粉成品。
主要设备有清选设备、烘干设备、粉碎机、装袋机、封口机等。
（二）花椒果实制取花椒油
花椒果实放入食用油中加温，使其芳香油和麻味素迅速溶解，可得到香麻可口的花椒油。
1、油淋法 将鲜椒采回后，放入细铅丝编的或铝制漏勺中，用180℃的油（油椒比为1∶0.5，即0.5kg油，0.25kg花椒，可制成花椒油0.45kg）浇到漏勺的花椒上，待椒色由红变白为止。将淋过的花椒油冷却后，装瓶、密封，在低温处保存以保证质量。
2、油浸法 将油椒比为1∶0.5（鲜椒的）菜油放入铁锅里，用大火煎沸到油泡散后油温达102~140℃时，把花椒倒入油锅中，立即盖上，使香麻味溶于油脂中。冷却后去渣，装瓶。用此法加工的花椒油，其香麻味更好些。因用鲜花椒加工，下面有一层水分，装瓶时要注意，免得影响质量。
用这两种方法 制花椒油时，除要优质花椒外，要严格掌握油温。温度过高，麻味素受到破坏，芳香味也迅速挥发。温度过低，麻味素与芳香油没充分溶解，花椒油质量不高。当前测油温多用高温温度计，既方便又准确，对提高花椒油质量具有重要作用。
（三）花椒籽榨油
椒籽含油率多在20~30%，一般用土法即可榨取，方法与菜油的榨取方法基本相同。椒籽油味麻、辛香，尤宜凉调食用；除食用外，工业上可用作润滑剂或掺合油漆等。此外，因椒籽油中含有挥发油，也可从中提取香精。
工艺流程：花椒籽→清选去杂→干净椒籽→炒熟→粉碎→椒籽粉→倒入开水锅搅拌（椒籽粉与水为2∶25）→文火加热→出油→装瓶。
