花椒和川菜百年相伴

花椒和川菜百年相伴

“花椒好，花椒香，花椒的味道特别长，熬鱼炖肉少不了，煎炒烹炸属它强，凡是做菜它调味，没有花椒味不香……”传统曲艺《十三香》里，首先唱的就是花椒。

明朝之前的麻辣食品，只有花椒，没有辣椒。辣椒明朝进入中国，清朝康乾时期才进入四川，而这两种东西在相遇之后，就分不开了。没有麻辣就没有川菜，而花椒正是麻味之源。

“先放后放，生放熟放，用面用口”

“先后”是指下锅的顺序，例如做红烧、炝炒，花椒要先下锅，和辣椒、豆瓣等调料一起炒，炸出香味后，再放入肉和蔬菜。

“生”指生鲜花椒，不烘干。比如麻辣馋嘴蛙，就要用生鲜花椒。蛙的肉质细嫩，干花椒的老麻味道会破坏其口感。

“面”是指花椒面，麻婆豆腐就一定用花椒面。
豆腐很润滑柔嫩，花椒面掺入豆腐中能够迅速入味。

“口”是指刀口花椒，就是用刀剁一剁，常用在水煮牛肉和水煮鱼中。

花椒让川菜口感更立体

人的嘴巴，被花椒麻过的感觉是嗖嗖地凉，而被辣椒辣过之后的感觉是火烧火燎。有花椒的菜口感立体，仅有辣椒则太过于单一。

到川菜馆吃饭，只有花椒又香又麻，让舌头上的所有味蕾都张开，去准备迎接更美味的佳肴，才说明这家饭店在使用佐料上不含糊。

最好的花椒当属四川和陕西产的。以麻中带有芳香气味者最佳。

呈褐红色的为上等花椒，褐黑色次之。

如果按照颜色来划分，花椒可分为青椒和红椒，青椒味麻，而红椒不仅麻而且香味更足。

好的花椒表面会有很多很小的凸起，也叫油点。油点越多越好，油点越多花椒口感越麻。

怎么简单辨别花椒好坏？

准备两个杯子，杯子里分别加入温水，再分别放进花椒。如果花椒全漂浮在水面上，杯里的水呈清澈的淡黄色，这样的花椒就是好花椒。如果花椒大量下沉，水呈暗红色，水质混浊，这样的花椒就是劣质花椒。