GB/T 38495-2020 感官分析 花椒麻度评价 斯科维尔指数法
一、任务来源本国家标准列入国家标准化管理委员会国家标准制修订项目计划任务，项目名称《感官分析花椒麻度评价方法》，编号“20160718-T-424”，由中国标准化研究院提出，定于2018年完成。该标准由中国标准化研究院，四川海底捞餐饮股份有限公司，重庆德庄农产品开发有限公司，成都珪一食品开发股份有限公司，颐海（上海）食品有限公司，四川川麻人家食品开发有限公司，西南交通大学，四川农业大学等单位的专家组成标准起草工作组共同完成。二、目的意义与背景现状花椒作为我国传统的“八大调味品”之一，以其辛麻味为特点深受广大消费者喜爱。
在中国约有五分之一人群非常喜爱花椒麻味。以“椒麻味”为代表的川味食品、调味料、火锅料、川菜遍布全国。不仅如此，亚洲70%以上的花椒也来自中国进口。花椒及其相关产业已形成了年产值30亿元以上的特色农产品产业。麻是花椒的典型风味特征，也是花椒及其制品最重要的品质指标。但目前缺乏对其评价的方法。结果是本身应以其核心品质—“麻”作为质量要求与分级关键要素的技术指标难以在产品标准中明确规定及进行检验。这对于政府开展针对以椒麻为特色的食品与农产品质量安全监管以及花椒产业以品质目标为导向的品种选育、原料收购、工艺改良、质量控制、流通分级、优质优价等方面都造成了监管的困境和发展的瓶颈。与麻味的作用机理比较类似的辣味，国内外已颁布了4项辣度评价感官评价方法标准，包括ISO标准1项（ISO 3513-1995: 辣椒-斯科维尔指数法测定）、ASTM标准2项（E1395-90 (2004): 低辣度辣椒的标准感官评价方法；E1083-00 (2006): 红辣椒的感官评价标准测试方法）、我国国家标准1项（GB/T 21265-2007 辣椒辣度的感官评价方法）。这4项标准主要涉及低中辣度及高辣度辣椒或制品的感官评价方法，对于我国辣椒及其制品相关产业的蓬勃发展发挥了重要作用。但目前针对花椒麻度，不但国内外尚未建立感官评价标准，而且也不能照搬辣度的评价方法标准。需要在借鉴辣度标准成功经验的基础上，引入感官分析技术和统计分析思想，进行标准研制和创新以及在我国特色风味领域探索标准突破。 本标准的研制，不仅对我国花椒及其相关产业以品质为目标导向在品种选育、原料分级、麻味食品质量检验与控制、优质优价、风味设计等方面技术进步与升级提供不可或缺的方法标准支撑。同时，也对开展具有我国特色的感官分析方法标准研究，在感官分析技术领域加快国际标准转化与突破具有重要的意义。
三、标准编制原则和依据 本标准主要围绕开展花椒及麻味调味品的感官评价时涉及到的评价员、评价步骤、结果分析与表述等方面内容展开，制定基本原则如下： 1．遵从标准化要求的原则 按照GB/T 1.1—2000 《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则》、GB/T 1.2—2002《标准化工作导则 第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法》和GB/T 20001.4—2015《标准编写规则 第4部分：试验方法标准》的要求进行标准的编写。 2．与其他相关标准协调的原则 该标准是构建的我国感官分析标准体系的一部分, 是方法标准感官特性评价方法标准之一。在技术内容上，本标准与有关标准相协调、相互补充，例如 GB/T 21265 辣椒辣度的感官评价方法（GB/T 21265-2007，ISO 3513-1995，NEQ）、GB/T 10221 感官分析 术语（GB/T 10221—2012，ISO 5492:2008，MOD）、GB/T 12310 感官分析方法 成对比较检验（GB/T 12310-2012，ISO 5495:2005，IDT）、GB/T 13868 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则（GB/T 13868—2009，ISO 8589:2007，IDT）和GB/T 16291.1 感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则 第1部分：优选评价员（GB/T 16291.1—2012，ISO 8586-1:1993，MOD））等。保证该标准与其它标准在术语、符号、概念使用和方法等方面的协调一致。 3．保证标准的科学性和先进性的原则 标准中提出的方法借鉴了同为三叉神经感觉的辣度评价方法标准技术原理，建立了与辣味类似而又不同的麻度感官评价方法标准。本标准在 ISO 21265-2007 用于辣椒辣度评价的斯科维尔指数法的基础上，引入了感官分析成对比较检验技术及二项式分布数据统计分析技术， 做了以下改进：1）将单样品评价改为样品液与制备基质对照液的成对比较检验以消除基质影响；2）增加评价员人数或评价轮次，使检验结果达到一定的统计量以满足统计判定要求，而非简单的 5 中有 3简单多数原则，以提高方法的效度；3）改进了稀释液的制备方法，考虑了阈值测定中样品应在识别阈值上下分布而非仅在单边分布的实验设计。此外，标准研制过程中，起草工作组还开展了基于心理物理学的花椒麻感响应规律的基础研究。测定椒麻感觉的觉察阈、识别阈、极限阈及不同浓度下的差别阈，并基于心理物理学差别度原理进行了麻度等级划分，相关应用基础研究保证了标准的科学性和先进性。
