冬天已经过去了，捏捏自己一身的肥膘，开始痛恨起来这个冬天管不住的嘴，最让人痛恨且欲罢不能的最属“冬季美食”——火锅、麻辣烫、椒麻鸡、棒棒鸡、串串香……

想到这些美食，虽然有一些罪恶感，但更多的还是感受到满满的幸福感，主要还是因为冬天真的——太冷了，小编已经不自觉的在瑟瑟发抖了（悄悄裹紧我的棉被）……

为了做到吃的有理，吃的有据，小编还发现“冬季美食”有个共同的灵魂——花椒！

花椒作为当今国民最喜爱的调味料之一，“芳龄”已过五千，其麻味特性，充分刺激了消费者追求美食的味蕾，此外，花椒还具有赋香、着色、掩盖异味、防腐、保健、增加食欲等作用。

鉴于花椒在美食界的杰出“贡献”，小编决定今天和各位看官一起探索花椒的那些秘密（推眼镜，敲黑板，要开始本期的重点了）。

01、感知麻味

相关研究表明，人体对麻味的感知可能是山椒素类化合物激活了体感神经细胞而产生，但对于这种激活方式，目前存在着两种观点：

从现有研究可以看出，花椒麻感并不是来自感人的“花娇姑娘”传说（上古传说），而是因为花椒中含有的山椒素类化合物。

既然麻味物质的存在，可以使人感受到麻感，那么花椒中存在哪些麻味物质，便成了不可或缺的讨论内容。

02、已知的天然花椒麻味物质

由于酰胺类物质的稳定性较差，目前通过众多分离提取方法（正、反硅胶柱色谱、葡聚糖凝胶色谱、制备液相色谱及重结晶等），结合HR-ESI-MS、1D-NMR和 2D-NMR等结构鉴定方法，从花椒中分离鉴定出的花椒酰胺类物质有34种，其差异主要体现在结构上的变化：

了解了花椒中麻味物质的结构差异后，下一步就要尝试能否有机合成这些麻味物质及其类似物。

03、合成的麻味类似物

经过众多科研人员的不懈努力，目前推测出现有麻味类似物的有机合成，是以羟基-α-山椒素为母核，通过对母核酰胺键两端结构的部分改造，主要从麻味生物学机制和麻味感官评价2个方面，探讨结构变化对离子响应通道的响应差异以及对麻味存在与否的影响，进而有效推断麻味存在的必需结构。

有了麻味物质的分离鉴定，也有了麻味物质类似物的合成研究，那么接下来，我们一起看看验证这些麻味类似物的实验结果，能带来什么“新大陆”。

04、麻味物质的基本结构

Galopin 综合12种花椒酰胺类似物，以及烷基缠绕折叠成苯基结构的花椒麻味物质类似物的麻味评价结果，提出了花椒具有麻味的最小结构是:

其研究结果显示最小结构：R=H，n=1，x=1；可选结构：R=OH，n=2，x＞2；具明显麻味的结构：最小结构＋2个可选特征。

请容学识浅薄的小编先摩拜一下，麻味物质基础结构的提出，为实验分析和感官实验相结合来验证麻味物质以及其类似物提供了新的理论支撑，不要拦小编，小编要手动点赞×666.

05、麻味结构与麻感强度

小编在整理这部分内容时，不自觉的又献上了自己的膝盖，真的不是小编无节操，而是小编已经深深的折服于花椒麻味物质的研究中。

基于麻味的风味特点，目前研发和应用的椒麻感觉属性与强度的评价方法有：斯科维尔指数法、线性标度法、定量描述分析（QDA）、时间强度法（TI）以及动态主导型感官属性测试法（TDS）等。2005 年，Sugai等人对分离纯化的6种花椒麻味物质，进行了感官评价，并得到了这6种物质的麻味 log P 值（疏水性能指标）、平均阈值（引起感觉所需要的感官刺激的最小值）和斯科维尔指数（Scoville Scale，度量辣椒素量的一项指标）。

表1 六种花椒酰胺的阈值及感觉特性

综合感官评价结果中log P 值、平均阈值、斯科维尔指数以及麻味物质结构，推测出花椒麻味强度与其麻味物质或类似物的疏水性呈正相关。浙江工商大学的陈可先老师则更进一步采用理论模拟结合理性分子设计的方法开展了椒麻呈味物质与模型受体互作的热动力学研究，辣个2D-QSPR、3D-QSPR模型还有……那些漂亮的发现和预测分析就不在这透露了。

06、继续努力的方向

花椒的麻味知识探索到这里，小编想到了孙中山先生的一句话——“革命尚未成功，同志仍须努力”。花椒的研究还在继续，各层面亟待解决的问题也将成为研究重点，相信不会让各位看官失望。

话到此处，小编要跟各位看官说再见了，如此震撼的内容，小编需要去吃个特麻特辣的火锅压压惊！

参考文献：

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3. 赵镭, 张璐璐, 史波林, 汪厚银, & 支瑞聪. (2015). 花椒麻度感官评价自校准线性标度的建立. 中国食品学报, v.15(10), 227-232.

4. Zhang, L. L. , Zhao, L. , Wang, H. Y. , Zhi, R. C. , Shi, B. L. , & Xie, N. . (2016). Determination of recognition threshold and just noticeable difference in the sensory perception of pungency of\r, zanthoxylum bangeanum. International Journal of Food Properties, 19(5), 1044-1052.

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7. Zhang, L. , Shi, B. , Wang, H. , Zhao, L. , & Chen, Z. . (2017). Pungency evaluation of hydroxyl-sanshool compounds after dissolution in taste carriers per time-related characteristics. Chemical Senses, 42(7), 575-584.

来源：感官与消费科学，作者丨何天鹏、赵镭，策划/美编丨唐舟