定义：花椒（学名：Zanthoxylumbungeanum Maxim.）是芸香科、花椒属落叶小乔木，高可达7米；茎干上的刺，枝有短刺，当年生枝被短柔毛。
分布：分布北起东北南部，南至五岭北坡，东南至江苏、浙江沿海地带，西南至西藏东南部；台湾、海南及广东不产。见于平原至 海拔较高的山地，在青海，海拔2500米的坡地也有栽种。耐旱，喜 阳光，各地多栽种。
全国花椒分布及主产区产量
种类：红花椒、青花椒。
大红袍：
主流红花椒
①甘肃红花椒。
②四川红花椒、
③陕西韩城大红袍。
大红袍各品种特点简介如下：
① 甘肃红花椒，颗粒大，颜色鲜红，闭眼椒 少（6以下），价格区间最窄（品质均一性高），市场价格也最高，市场上的花椒油树脂 基本就是这个品种做出来的。
② 茂汶花椒与甘肃武都红花椒同属一个花椒品种，但整体品质和价格都比武都红花椒更胜 一筹，只不过数量少，市场上不加掺货（茂汶 大红袍的掺货主要是颜色类似颗粒小的武都红花椒为主，部分用颜色好的韩城大红袍及甘肃 棉椒）的很少，不足以独立撑起一杆大旗。
③ 棉椒是纯粹的掺货品种，与陇南大红袍非同 一品种，颗粒小、风味淡、价格低，一般市面上见不到。
④ 韩城大红袍与陇南大红袍非同一品种， 韩城大红袍量较大，只不过在川内不被大众接受，前些年大部分作为掺货用，最近一两年接 受韩城大红袍的人逐渐增多，价格也快接近主 流的三种花椒品种了。
甘肃红花椒：
甘肃红花椒：也称伏椒，色红油重、粒 大饱满、香味浓郁、属醇香味型。
麻素含量大概：40-45（mg/g)，提取成份 多、精油含量高，提取行业多选用甘肃花 椒做提取原料。
产区：
武都、秦安、甘谷、天水一带；
使用企业：
卫龙--武都产区：700-800吨/年
老干妈--武都、天水一带产区：500-600吨/年
海底捞--武都、天水一带产区：600吨/年
绝味鸭脖--天水一带产区：500吨/年
备注：
武都——中国花椒之乡。武都是我国花椒原产地之一，距今已有2000多年的栽培史。目前，该区花椒种植面积90.4万亩，花椒年产量1020万公斤，堪称“中国花椒第一县”。武都花椒远近闻名，畅销全国，著名餐饮连锁小肥羊火锅店的花椒全部来自甘肃武都，可见其盛产的花椒的影响力。其中尤以武都花椒的颜色、麻味更胜，武都也因此被称作花椒之都。我国首座花椒博物馆在著名花椒之乡武都开馆。中国第一个花椒博物馆在武都开馆。
武都花椒品质优异，民间冠以“大红袍”之称，据李时珍《本草纲目》记载：“花椒坚齿、乌发、明目，久服，好颜色，耐老、增年、健神。”1994年荣获全国林业名特优新产品博览会金奖；1997年荣获首届甘肃土特产展示会金奖；2007年荣获中国杨陵农高会“后稷奖”；2000年武都区被国家命名为“中国名特优经济林花椒之乡”；2001年被国家林业局命名为“全国经济林建设先进县(市)”。武都花椒特点是色红油重、粒大饱满、香味浓郁、麻味醇厚、药效成份多、精油含量高等。
武都花椒的产品品质特性特征为：
（1）武都花椒外在感官特征：武都花椒具特有的醇正麻味，且香气浓，无腥膻等其他异味。干制后，外果皮呈深红色，内果皮黄色，果皮开裂后呈梅花状，果皮较厚，颗粒均匀，干花椒千粒重平均为18克。总体感官特征定性为“色红油重、粒大饱满、麻味醇正、香气浓郁”；
（2）武都花椒内在品质特性：武都花椒醇提物含量高于17%；不饱和脂肪酸高于59%；挥发油含量高于3%。
四川红花椒：
四川红花椒：也称南椒，果实相比较 小，颜色红润（丹红至紫色），油囊饱满，属橘香味型；
麻素含量大概：38-43（mg/g)，油重味，清香适合做花椒油、提取、同时用于各种卤 菜行业、火锅底料；
产区：
汉源、盐源、凉山州等；
使用企业：
黎红、树上鲜、丁点儿等均使用鲜花椒。
韩城大红袍：
韩城红花椒：
惠大粒多、色泽鲜艳、皮 厚肉丰、香味浓郁、属浓香味型；
麻素含量大概：24-30（mg/g)，其爆发力好，挥发油适中，但透发型好，适合与酱香味搭配，风味完全，因其麻感滞后，又称：回头椒。
产区：
陕西韩城、合阳、富平
使用企业：
十三香、盱眙龙虾料等
青花椒：
主流青花椒品种有三种：
①金阳青 花椒
②云南昭通青花椒
③重庆 江津青花椒。
小品种有：
④云南华坪青花椒。
三种主流花椒中青花椒小产地最多， 货品质量最为参差不齐，价格区间 也最宽（品质均一性差异大），闭眼椒（15-80，根据加工工艺不 同），市场价格根据开口及颜色判 定议价。
金阳青花椒：
金阳青花椒主要特点是颜色偏 黄绿色，颗粒圆润、油腺饱满，质量 均一性较好，但开口普遍偏低；
麻素大概：25-30（mg/g)，提取花椒油树脂的企业比较青睐，
又是榨菜、火锅、川菜、花椒调味油 必不可少的调味品。
云南青花椒：
云南青花椒：颜色为淡绿色，籽粒饱满，皮厚肉丰，其麻味与香味较为纯 正，麻度较高，入嘴即麻香，与金阳青花椒相比，略为次之，但开口较好，数量巨大，为目前市场上青花椒的中流砥柱；
麻素大概：23-28（mg/g)，也是提取花 椒油树脂企业的首选原料；
常用于一些火锅卤菜，水煮鱼等系列， 同时也为食品调味品增色增麻。
备注：
昭通花椒产于龙云的故乡昭通炎山。生青热红、辛、麻、温、香。《本草纲目》中有名秦椒，具有扩张血管，健脾开胃，抗癌等功效。
云南昭通鲁甸县青花椒种植面积23.5万亩，产量达0.88万吨，实现产值8.8亿元，花椒种植户4.2万户18万余人，覆盖建档立卡贫困户0.88万户2.9万余人。
其中，龙头山镇花椒种植面积达6.8万亩，年产值达3亿元。
昭通是花椒原产地之一，在区域牛栏江，关河和金沙江东岸的崇山峻岭中，普遍生长着一种叫做“狗屎椒”的野生花椒，就是原生形态的花椒，是现代家种花椒的始祖。
其中，炎山花椒是重点产区。这里生产的花椒，数量多，质量好，香味浓，麻味足，具有较高的药用和食用价值，历来是市场上的抢手货。
其品种大椒颗粒大，色鲜红，又称“大红袍”。小椒颗粒小，红色，称“小红袍”。青椒颗粒均匀，由于颜色呈灰青色，故名。
青椒虽在色泽方面不如大，小红袍鲜润，但质量尤佳，胜于红椒。
江津青花椒：
江津青花椒颜色为深绿色至墨绿色， 颗粒均匀饱满，开口较好，因其采收季节早，价格适中而备受青睐；
麻素大概：20-25（mg/g)，但由于江津青椒的后味苦味比较重，一般做市场流通大货或制粉；
目前市场上的保鲜花椒基本都是用江津花椒制成，火锅店用的鲜花椒几乎都是江津青花椒。
藤椒：
藤椒：果实饱满，颗粒偏小，呈 青绿色，具有浓郁的麻香味，后味清 甜，苦味较淡。
麻素大概：16-23（mg/g)，由于藤椒 麻素、精油含量均较低，因此利用超 临界提取成本过高，现利用冷榨、浸提工艺提取较多；
近年来备受消费者推崇，适合做藤椒油、卤菜、火锅蘸料等。
全国各主产区花椒产量
全国花椒产量占比
2019年全国花椒产量：21万吨；市场总价值：168亿元人民币。
花椒、麻椒、藤椒的区别？
首先说花椒。
花椒的种类很多，一般都是特指红花椒，云南、四川、陕西等地都有大量种植，以四川的茂县和汉源县所产的品质最好。红花椒外皮颜色棕红或者深红，里面颜色浅黄，果皮厚实，表面的油胞数量多个头大，油性很足。
红花椒的特点是，麻味略淡，且不持久。香味浓郁，持久不散，并且出油率很高。爆炒之后，香味更浓郁。如果想要饭菜香中微麻，可以用点红花椒，效果非常好。
接着说麻椒。麻椒是四川、贵州、重庆地区的特产，也叫青花椒。成熟的麻椒颜色深绿，晒干后颜色呈棕黄色，或者黄绿色。常有人把未成熟的红花椒当作麻椒，其实这是2种完全不同的东西，不论颜色还是口感，都是差别很大。
麻椒的香味偏淡，比较柔和，麻味明显，而且持久不散，还有凉麻的感觉，油性相对不足。用麻椒就是用它的麻味，多用于凉拌菜，以及一些风味特色菜，比如时候麻辣水煮鱼，麻辣牛蛙等等。口感丰富，回味持久。
其次说藤椒。藤椒是这两年才开始火起来，藤椒非常特别，它本身是红花椒的“亲戚”，但是样子却非常接近青花椒（麻椒），也是青绿色，晒干后微微发黄。外形区别是，藤椒就像葡萄一样，一颗一颗地聚拢在一起，而麻椒则相对比较散开，不那么紧凑。藤椒的香味没有红花椒那么浓郁，它是清香型的，麻味也没有青花椒那么猛烈持久，而是比较柔和的麻。因为藤椒的出油率很高，一般多用于制作藤椒油，所以有些地方也叫它“油椒”。可以用于凉拌菜，或者火锅蘸料。藤椒有个小小的缺点，就是高温烹饪后，麻味容易消失，并且会略带一丝苦味，所以不适合长久的高温烹饪，一般出锅前放一点，能起到清新口感，开胃下饭的作用。不过单独用藤椒效果不好，都是和花椒和麻椒搭配使用。
