颗粒饱满、色泽红亮、开口大，油囊密生鼓实、香气浓郁持久、麻味纯正是一粒好花椒的证明，而飘香远、香味持久浓郁的风味体验和有“侵略性”、“重麻重辣”的口味体验则是消费者期待中的火锅特征。
火锅底料消费者调研有怎样的结论？作为火锅必不可少的重要香辛料，花椒中的哪些物质为火锅带来了麻味？又如何将花椒在火锅中的效用最大化呢？如何去规避锅底产生的苦味？在【森态2022火锅开发者大会】上，来自利和味道·花椒研究院的李林博士为我们详细介绍了火锅中的花椒科学，摘录如下。
风味与火锅底料中的花椒
风味是一种复合性的表现，由不同的感官经验结合而成。花椒的风味包括了嗅觉上的香味，味觉上的辛辣与回甘，以及花椒最让人印象深刻的独特触觉体验："麻"。
l 什么是麻？
研究发现，“麻”与“辣”一样，既不是一种味道，也不是一种香气，而是一种触觉感受：由麻木、震动、垂涎感、涩感等感受的集合——50Hz的震颤。
l 麻味物质是什么
花椒的主要麻味物质是酰胺类化合物，它们可以激活感觉神经元和触觉感受器，引起麻木和刺痛感。目前已被发现的有麻味的酰胺类化合物有近30种，而在花椒中主要是羟基-α-山椒素、羟基-β-山椒素、羟基-ε-山椒素、羟基-γ-山椒素这4种。
l 花椒中的香味成分
花椒属于“芸香科”，和柑橘属的植物（柑橘、柚子、柠檬等）有着更近的生物学关系，因此，花椒属和柑橘属植物风味组成的化学成分也有一定的共通性，例如都含有柠檬烯和芳樟醇。其中，芳樟醇和乙酸芳樟酯在花椒的香气成分中占了绝对多数。
当然，不同品种的花椒会根据化学成分的区别，拥有不同的芸香科植物的风味，正因如此，有的闻起来有草本植物气味，有的则有木质香调，还有的则有浓烈的玫瑰花香等等。
l 火锅中的苦味的原因
火锅中的苦味会给就餐的消费者带来不良的感官体验，减少火锅中的苦味也成了火锅需要解决的热点问题。
科学的实验可以为降低火锅中的苦味提供理论支撑。研究人员将火锅的几种主要香辛料分别进行了水煮和油提，通过对比水煮液和提取油的苦味程度，得到以下结果：
→火锅在煮食时，香辛料中的苦味成分主要溶解在汤水中，这也是火锅锅底越煮越苦的原因之一；
→在水煮过程中，二荆条、红花椒、青花椒为火锅带来的苦味最明显；
→ 火锅底料的苦味大部分来源于花椒和辣椒。
l 火锅中苦味的降低
优选原料：选苦味较弱的香辛料品种，例如青花椒优选金阳青花椒，红花椒优选贡椒。
优化配方：加入冰糖、醪糟等可以有效减低苦味。
合适的原料预处理：糍粑辣椒的水煮和花椒的泡水可以去除一定量的苦味成分，降低苦味；花椒籽、辣椒籽含有较多苦味风味，需要进行有效的去除。
超临界提取：超临界萃取能高效提取低极性油溶性成分，而对苦味物质提取效率非常低的，因此使用花椒提取物能够起到降苦的作用
火锅底料消费者调研数据分享
针对消费者对火锅底料的口味，在全国6个主要城市对700多个消费者进行调研。获得结论如下：
l 浓郁醇厚的风味口味体验应作为牛油锅底的基本准则
消费者在品尝牛油风味较明显的火锅时，也常会提出更香的浓郁复合风味需求。由于香辛料可以更好地渲染和凸显牛油风味的特征，因此偏重香辛料风味的新派“川味火锅”已得到了消费者广泛的接受和喜爱。
对于消费者来说，吃的爽，“重麻重辣”是对吃火锅的心理期待，因此，虽然“咸、鲜”口味可以使口味和层次更丰富，但过度的咸鲜口味可能适得其反。
l 牛油的风味应凸显的“脂香”和“油感”
牛油风味的4个维度：脂香/肉味，牛膻味/骚味，油味/油感，奶香味/奶甜味。其中，脂香/肉味能给消费者带来愉悦的感官体验，是消费者所熟悉的，最容易被辨识的牛油风味。油味/油感最直接的体现就是在涮食时油对食物的包裹感，同时，消费者希望的是丰富的动物油脂，而非轻薄的动物油。因此，油味/油感的凸显可以使锅底给人以“货真料足”，不“清汤寡水”的感觉。
l 麻辣不应只是味觉的刺激
从辣味的刺激度而言，“香辣”味型的辣度因其对生理的刺激较弱（不烧心、不伤胃）而为更多消费者接受。另外，麻与辣分不开，消费者也认为麻和辣不光是带来口腔的刺激感，其对火锅底料带来的香气也非常重要。概括来说对于麻就是能够愉快遇到花椒的香气和麻感，也就是说“能闻到的花椒麻香”和“舌尖跳动的麻味”是消费者对麻辣的期待。
l 消费者对锅底的喜好对总体被口味所驱
在消费者对8款产品的外观、香气、口味，回味这几个不同纬度打分中，统计发现锅底的口味是消费者对其是否喜欢的是最重要指标。
进一步的，在口味的指标中，牛油风味、香辛料风味和辣味是影响消费者总体喜欢度最主要的3个方面，其中，牛油味是最重要的因素。
