说到花椒，它是常见的一种调味料，

有着麻辣香浓的口感，

既开胃又暖身，

许多美食都因为花椒的加入而锦上添花。

可是，为什么花椒吃上去会产生麻的感觉？

花椒与麻椒究竟有什么区别？

何为花椒

花椒原产于我国，耐旱、喜阳光，各地多栽种。

花椒中的化学成分主要有挥发油、酰胺、生物碱、黄酮等，引起麻味的主要成分是链状多不饱和脂肪酸酰胺，统称为麻味物质，以花椒麻素为代表，主要存在于花椒果实表面的凸起中。

花椒可去除各种肉类的腥气，促进唾液分泌，增加食欲，使血管扩张，从而起到降低血压的作用。

花椒除了可做香辛料提味之外，还有很多用处：比如用布包上几十粒花椒放入米袋里，可以防止大米生虫；花椒煮水外洗，可以治疗皮肤瘙痒；在橱柜里或者食物附近放一些花椒，可驱除蚊虫、蚂蚁等。

花椒与麻椒的不同

颜色不同

花椒风干后颜色呈棕红色，而麻椒原本为淡绿色，风干后呈棕黄色。

气味不同

花椒气味刺激，但也比较麻香，闻着能接受，而麻椒闻着很刺鼻，不香反臭，在四川本地也被叫作“臭花椒”。

口感不同

花椒口感麻辣，回味鲜香，而麻椒口感非常麻，回味也是麻味。

烹饪作用不同

花椒在菜品中主要起着增异香和加微麻味的作用，而麻椒主要是给菜品增加麻味，一般用量较少，如果加多了反而会影响菜品原来的香味和口感。

如何挑选存放

看颜色

购买时，要看清楚表面，花椒表面的小疙瘩越多，说明越香越麻。

正常生长的花椒，表面都有裂口，而且颜色并不是很鲜艳，主要为暗红色，而经过染色的花椒比较鲜艳，且开口较少，这样的花椒不宜选择。

拿手捏

购买时，用手轻轻捏一下。

清脆、用手捏会碎开的，为优质花椒，而本身比较硬、很难碎开的，则为劣质花椒。

纸巾鉴别

购买时，用白色的干净纸巾包裹一把花椒，然后用手紧紧捏住，再将花椒放回去，观察纸巾变化。

如果是劣质花椒，纸巾上面就会有油印或者脱色，纸巾变成淡红色，这样的花椒不宜选择。

如何储存

花椒在贮藏时，环境温度、湿度、含氧量、光照应保持较低水平，且不宜粉碎后贮藏。

家庭储藏小量花椒时，可盛放于带盖的广口容器中、随用随取，用后将盖子盖严并放于暗处，避免花椒受潮和芳香气味挥散。

上观号作者：浦东观察