麻椒颜色浅,偏青色;花椒颜色重,偏棕红色,是重要的调味品之一,不论是烹调还是制作面点都少不了它。炒菜时油热后可以放入几粒花椒防止油沸,增加菜的香味;也可在热锅里炒熟后磨成花椒粉;做包子和饺子馅的时候调味。
麻椒比花椒要麻,一般用于水煮鱼或青椒鸡。
黑胡椒&白胡椒:
黑胡椒适用于炖、煎、烤肉类。能达到香中带辣、美味醒胃的效果。
白胡椒多用于煲汤,香味稍淡,辣味更浓,能提鲜味。需要注意的是,无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸,应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许。
八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香:
可以去腥添香,常用于卤、酱、烧、炖、煨等菜肴制作。不论炖肉、腌菜,都要提前放。
孜然:
炒菜、煎烤时都可用孜然,食物快熟时使用,以避免重复高温使香味消失。
粉类
淀粉:
多用于上浆、挂糊、勾芡,绿豆淀粉最好,其次是土豆淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉。
酵母、发酵粉、小苏打:
都是食品制作过程中的膨松剂,一般用它发面做馒头、饼干等食品。区别是酵母是纯生物的,对人体无害;后两者是化学添加剂,过量使用对人体有危害。
碱面(苏打):
面粉加水搅匀发酵后会带有酸味,食用碱主要是用来中和这些酸味的。碱也可使面蓬松,但一般不用做发面。
提鲜类
味精:
提鲜效果显著,但多食对健康无益,使用时不宜过早放入,要在即将出锅时放入。
鸡精:
多用于制作汤类时使用。酸性强的菜肴,如糖醋、醋溜菜等不宜使用。
蚝油:
用途广泛,如肉类、蔬菜、豆制品、菌类等,还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐时食用。蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共用。(属于提鲜类,不属于酱油类)
酱油类
老抽:
起上色提鲜的作用,尤其是做红烧菜肴或者是焖、煮、卤味时。
生抽:
适宜凉拌菜,颜色不重,显得清爽。
酸味类
白醋:
主要用于拌凉菜。
米醋:
南方米醋适用于酸甜口味的菜肴和腌泡菜,北方米醋酸味较浓,适用于烹制酸汤鱼等酸味菜肴。
陈醋:
陈醋酿造时间长,香味浓郁,常用于颜色较深且需要突出酸味的菜肴中,如酸辣汤等,也适合蘸食。
酒类
料酒:
腌制肉类加料酒可以去腥,炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。
黄酒:
一种饮料酒,也可以当做料酒(料酒的原料是黄酒)。
白酒:
腌制肉类或制作卤肉时可以使用,制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。
甜味类
白糖和冰糖:
一般用来制作拔丝类(如拔丝红薯)、挂霜类(糖山楂)食品,或炒糖色,用于红烧猪蹄、红烧排骨等红烧类菜品。也可用在制作酸味的菜肴汤羹时缓和酸味,如醋溜系列菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等。
炒菜时应该先放糖后放盐,否则易阻碍糖的扩散,使蛋白质凝固,从而导致菜肴发硬,甜味也很难渗入。