花椒这样用，才能做出真正美味的川菜，千万别用错了！

藤椒当然是花椒中的一种，是很古老的一种含有奇特辛香味道的野生植物。川人把其叫为坨坨椒、野花椒，因其味道有些“臭烘烘”的，故而俗称为狗屎椒。藤椒以前是不入流的，不太用于烹调，而当做药材用。只是在串串香、钵钵鸡出现后，藤椒方才发挥出它独特的野性异味。

自来，巴蜀百姓食用花椒，多以汉源花椒、茂汶红袍椒，金阳青花椒，洪雅及峨眉藤椒为佳品，我命名为“花椒三剑客”。

红花椒，即指汉源、茂汶产的红袍椒，也叫红花椒。红花椒粒大色红，肉厚油重，麻香兼优、芳香浓郁，其挥发性芳香油含量8%，质冠全国，有花椒之王美称。汉源花椒中尤以清溪“子母”红袍椒为贵。当地百姓俗称“娃娃椒”。因其椒每粒大子都带有一粒小子而故有其称。子母椒果实油重粒大、色泽红润、芳香浓醇、舒麻绕口，香麻悠长。清溪花椒，历史上即以其卓越的品质，成为正宗川菜调味的首选，在川菜烹调中运用非常广泛，也用来压榨、调兑成花椒油。

青花椒，也称为鲜花椒，常见的有金阳青花椒、江津九叶青花椒、西昌雷波青花椒等，每年6/7月采摘。市场上的青花椒有晒干的也有冷冻保鲜的。青花椒之所以让人们感到稀奇，只是过去少有在烹调中使用。重庆四面山和金阳青花椒颗粒硕大，麻味纯正浓郁，和干花椒比起来，青花椒显得新鲜、水灵、清爽，温柔，即使不吃，放在火锅或者菜肴上，那清幽碧绿的形态也是赏心悦目得很。青花椒冷热菜肴都能用，像川菜椒麻味现就流行用青花椒和小葱叶剁茸拌各样荤素素食材，在水煮鱼、酸菜鱼中也广泛使用，麻香风味十分独特。

藤椒，俗称坨坨椒、狗屎椒、野花椒。藤椒虽与青花椒、红花椒同属云香科花椒属科，成熟期一样，但红花椒颜色紫红，青花椒色泽深绿，藤椒则显翠绿，麻味清香，表皮有光亮，果油多。

藤椒油，藤椒，主产于洪雅、峨眉，每年6月开始采摘。藤椒因本身特性，采摘后易于挥发，丧失风味，故只能在采摘后12小时内，趁新鲜闷制成藤椒油，因此市场上只有藤椒油，不见鲜藤椒。藤椒油色泽清亮，风味清醇，麻香厚道，麻味幽远。在烹饪中巧用妙调，做出的菜肴会给你带来新奇的味觉享受。幺麻子藤椒油、峨眉藤椒油、新都九大碗牌藤椒油品质都很不错。藤椒油多用于做豆花蘸水、拌鸡肉、串串香、烧鲜鱼或吃面条，热菜则在起锅时加，过早加高温中会挥发掉。