天然香辛料花椒等在肉制品中的应用

[中国花椒网]天然香辛料花椒等以其独特的滋味和气味在肉制品加工中起着重要作用。它不仅赋予肉制品独特的风味，还可以抑制和矫正肉制品的不良气味，增加引人食欲的香气，促进人体消化吸收，并且很多香辛料还具有抗菌防腐功能，而且大多数香辛料无毒副作用，在肉制品中添加量没加以限制。因此充分了解香辛料的特征、应用以及鉴别，在肉制品调味中非常重要。现简要介绍香辛料的分类、在肉制品中的使用形式及使用原则。 

    一、香辛料的分类 

    1.以芳香为主的香辛料：大茴香、肉豆蔻、肉桂、丁香、小茴香、豆蔻、多香果、花椒、孜然、莳萝子。 

    2.以辣味增进食欲为主的香辛料：姜、辣椒、胡椒、芥末。 

    3.以香气矫臭性为主的香辛料：大蒜、葱类、月桂叶、洋苏叶。 

    4.以着色为主的香辛料：红辣椒、姜黄、藏红花。 

    二、香辛料在肉制品中的使用形式 

    1.香辛料整体：香辛料不经任何加工，使用时一般放入水中与肉制品一起煮制，使呈味物质溶于水中被肉制品吸收，这是香辛料最传统、最原始的使用方法。 

    2.香辛料粉碎物：香辛料经干燥后根据不同要求粉碎成颗粒或粉状，使用时直接加入肉品中（如五香粉、十香粉、咖喱粉等）或与肉制品在汤中一起卤制（像粉碎成大颗粒状的香料用于酱卤产品），这种办法较整体香辛料利用率高，但粉状物直接加入肉馅中会有小黑颗粒存在。 

    3.香辛料提取物：将香辛料通过蒸馏、压榨、超临界萃取浓缩等工艺即可制得精油，可直接加入到肉品中，尤其是注射类产品。 

4.香辛料吸附型：使香辛料精油吸附在食盐、乳糖或葡萄糖等赋形剂上，如水溶性五香精粉等，优点是分散性好、易溶解，但香气成份露在表面、易氧化损失。