全国花椒的种类很多，种类分为汉源花椒，韩城花椒，武都花椒，西昌花椒，山东花椒等。而同一种花椒也分等级的。就拿汉源花椒来说，汉源花椒也分“头子货”，“大势货”，“尾子货”。就跟宁夏的枸杞一样，分等级的，同样宁夏同一个地区产的枸杞，分为贡枸杞，枸杞王，特优枸杞，特级枸杞，甲级枸杞五种。同一种花椒也一样，也分等级。
1、“头子货”：顾名思义，就是花椒到成熟季节，第一批精选，筛选 的精品花椒。此类花椒，颗粒饱满，花椒全部开口，无花椒籽，并呈 现 2~3 粒花椒连在一起的特征，犹如梅花，行语“梅花瓣花椒”。梅 花瓣花椒占 80%以上。
2、“大势货”：就是头子花椒筛选后剩余的花椒。此类花椒，颗粒饱 满程度稍微次之，花椒全部开口，无花椒籽，有些许“梅花瓣花椒”， 因为毕竟是筛选后的花椒。梅花瓣占 30%~~50%左右。
3、“尾子货”：顾名思义，就是”大势货“筛选后的尾子花椒，以及 生长品质不好的花椒。此类花椒，颗粒小，花椒部分开口，有花椒籽， 有杂质，几乎无梅花瓣花椒。
3、“尾子货”：顾名思义，就是”大势货“筛选后的尾子花椒，以及 生长品质不好的花椒。此类花椒，颗粒小，花椒部分开口，有花椒籽， 有杂质，几乎无梅花瓣花椒。
梅花瓣花椒与一般花椒有什么区别？
优劣花椒鉴别
1、上等花椒：色泽多为紫红或暗红，光泽度不高，表面有开口炸开得很大，果实粒大均匀，每颗花椒旁附有一至二粒花椒，呈现 3 粒花椒合为一体，犹如梅花，我们的生意场上的行语“梅花瓣花椒”“头 子花椒”，内黄白，麻味超足，香味大，无椒柄，无籽
2、中等花椒：色泽多为紫红或暗红，光泽度不高，表面有开口，果 实粒大且均匀，每颗花椒为单粒，内黄白，麻味足，香味大，无椒柄， 无籽。
3、下等花椒：色泽多为暗红泛黄，暗黄，暗灰，黄色，光泽度不高， 开口少，内包裹花椒籽，果实粒小，每颗花椒为单粒，香味和麻辣味 淡薄，有椒柄，有籽。
4、掺假花椒：劣质花椒被人为用“罗丹明 B”色素染色，然后混合 在正品花椒中，故又称“颜椒”，色泽比较鲜红，并呈现出油浸、亮 澄澄的状态，因其多是劣质椒，故颗粒很小，每颗花椒为单粒，表面 无开口，内包裹黑色花椒籽，有椒柄，麻味差，香味差。
下图为汉源梅花瓣花椒水泡后的图片，水的颜色非常自然，说明不是染色花椒：
全国花椒等级分类
1、四川汉源花椒（上上等）
2、陕西韩城大红袍花椒（中上等）
3、甘肃武都花椒（中上等）
4、西昌花椒（中下等）
5、秋椒（下等）
6、山东花椒（下等）
7、其他地区花椒（中下等，下等）
青花椒与红花椒的区别
1、颜色的区别：
很多人以为青花椒是没有成熟的花椒。其实那完全是误解。青花椒是 四川，重庆，云南地区的新品种花椒。
2、麻味的区别：
青花椒的麻味属于：清香麻味。
红花椒的麻味属于：浓郁麻味。
*附*花椒分类
1、花椒果实的色泽上分成两类：
（1）、红椒
（2）、青椒
2、从风味的香型上分成三类：
（1）、青香
（2）、蒿香
（3）、桔香
3、从椒形上大致分为六类：
（1）、狮子头
（2）、大红袍（果实艳红，油囊突显）
（3）、大椒（又称油椒，果实厚实，麻香浓郁）
（4）、小椒
（5）、米椒
（6）、豆椒（果实成熟前由绿色变绿白色）
4、按地域分布可分成六大区域：
（1）、云南：青椒
（2）、四川：金阳的青椒、江津的青椒、汉源椒、茂汶椒
（3）、陕西：韩城的大红袍、凤椒
（4）、甘肃：伏椒、秋椒
（5）、山东：大椒、小椒
（6）、河北：大椒、小椒
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