花椒麻味物质的分析测定方法

花椒(ZanthoxylumL.)系芸香科(Rutace2ae)花椒属(ZanthoxylumLinn)植物,全世界约有250种,分布于亚洲、美洲、非洲及大洋洲的热带和亚热带地区。我国约有45种,13个变种,大部分花椒品种仍处于野生状态,在我国大面积人工栽培的品种主要是青椒(Z.Schinifoliumsieb.etzucc),又名青川椒、崖椒,野椒,香椒子)和花椒(Z.bungeanummaxim.,又名川椒、秦椒、蜀椒、大红袍等)。花椒分布于全国20多个省份,以南部各省区最多,尤其是川西南地区。研究花椒麻素的快速检测方法,针对不同产地不同品种花椒的特征成分建立数据库,对建立花椒及其制品有效的质量评价体系及质量标准有着重要意义。

花椒化学成分中的酰胺

　　花椒的化学成分主要有挥发油、生物碱、酰胺、香豆素等,可用萃取法、萃取回流法、常压水蒸汽蒸馏法、萃取回流水蒸汽蒸馏法、萃取减压水蒸汽蒸馏法以及超临界CO2萃取法等方法进行分离提取。

　　花椒属植物中的酰胺大多为链状不饱和脂肪酸酰胺,其它则为连有芳环的酰胺。链状不饱和脂肪酸酰胺中以山椒素类为代表,有些具有强烈的刺激性,为花椒麻味物质的主要成分,它还是花椒属植物中常见的功能成分,具有抗血小板凝集因子作用,松弛胃体的环形肌和回肠纵向肌等作用。

　　早在1913年,日本学者村山义温等从日本产花椒的醚溶性浸出物中分离出辣味成分为山椒素(sanshool)C11H12CO-NH-CH2-CH(CH3)2,后来日本学者相原传等进行研究,证明山椒素又分为2种:山椒素I的结构为正-异丁基-2,4,8-十二碳三烯酰胺(N2isobutyl-2,4,8-dode2catrieneamide),山椒素Ⅱ的结构为正-异丁基-2,6,8,10-十二碳四烯酰胺(N-isobutyl-2,6,8,10-dodecatetraenamide),在精制山椒素时还得另一成分山椒酰胺(sanshoamide,其结构为N-2-羟基-2,4,8,10-十二碳四烯-1-酰胺(N-2-hydroxy-2,4,6,8,10-dodecatet2raene-1-amide)。后来研究证明,山椒醇I不是纯品,可分为α-山椒醇和β-山椒醇。国内外学者已从花椒中分离鉴定出11种长链不饱和脂肪族酰胺类化合物,包括α-山椒素、羟基-α-山椒素、羟基-β-山椒素、γ-山椒素、羟基-γ-山椒素、异-羟基-γ-山椒素、脱氢-γ-山椒素、花椒素(bungeanool)、异花椒素、双氢花椒素、四氢花椒素等。HashimotoK等发现从花椒中提取的α-山椒素、β-山椒素等多烯酰胺能松驰胃体的环形肌和回肠纵向肌,并且α-山椒素对蛔虫有致命的毒性。

花椒深加工与花椒制品

　　传统的以花椒粉为原料的调味品在储藏中其色、香、味会降低。在烹调中会降低食品的综合感官指标。而且用它种植物油炸制的“花椒油”所含的调味有效物质不足。因此开发研制以花椒为原料的改型及改性调味品适合市场和社会的需求。目前,花椒除了以完整或粉碎的形式作为调味料如用于五香粉、十三香等外,主要就是花椒调味油、花椒油树脂及花椒微胶囊产品的开发。

　　花椒油树脂

　　花椒油树脂是采用适当的溶剂从天然花椒中萃取出的具有香气、香味和特征麻味的浓缩萃取物。在食品工业中使用花椒油树脂具有卫生、久贮不变质、能均匀分布于食品中、贮运费用低等优点。韩同山研究了用乙醇回流的方法萃取花椒油树脂,提取效果良好,产率达11184%。产品既保持了花椒的原有风味,又延长了其保质期,且不含木质纤维,食用方便。刘雄等以江津产“九叶青”花椒为原料,在原料水分9%,原料粒度40目,萃取时间2h,流量25kg/h,温度为45℃,压力为32MPa时,花椒油树脂的理论得率为13169%,实际得率为12162%;花椒油树脂为褐色油状物,具有强烈麻味。阳辉文等制得的花椒油树脂为深褐色油状粘稠性产品,具有天然花椒的特征香气;采用丙酮为萃取溶剂萃取花椒油树脂,萃取三次,回流时间为5515h,油树脂得率能达到1317%;应用顶空气相色谱法测定花椒油树脂中丙酮的残留量为2116μg/g,小于美国精油协会(EOA)的标准(丙酮残留量为30μg/g)。

　　花椒调味油

　　花椒调味油是指将花椒油树脂与植物油调和后制成的味道香、麻,符合食用油标准的调味油。家庭食用花椒的方法之一是将花椒加入烧热的食用油中,炸出香麻味,然后用油调味。这种方法的局限性较大,主要是油温不易掌握。温度过高,花椒中的香味和麻味成分易挥发、分解而损失;温度过低,有效成分不能充分溶解。尉芹等人利用放大的索氏提取装置,采用纯乙醚作为溶剂反复浸提,脱除溶剂后的提取物按一定比例加入煮沸过的植物油中,制成调味油,当花椒提取物浓度达到115%时,味道香、麻,口感佳。

　　其他花椒制品

　　花椒油树脂微胶囊,花椒精等花椒制品的开发也为提高花椒的经济效益,丰富花椒产品种类做出贡献。向云峰等以花椒油树脂为心材,以食用胶为壁材,经均质、乳化和喷雾干燥后获得花椒油树脂微胶囊粉,其心材包埋率为93137%,收得率为9311%。郭新荣等研究了液体和固体花椒精的加工工艺。他们首先采用有机溶剂萃取出花椒油树脂作为花椒精粗液,再用醇沉方法净化处理12h后出现黑色沉淀,棕红色的上清液即为花椒精原液。花椒精原液由于黏度大不便于分装及使用,且浓度过大在使用时不易掌握用量,所以需要进行调配、勾兑等处理。将花椒精原液与50%的食用乙醇以1∶3的比例进行勾兑,得到棕红、油状、味道浓烈的液态花椒精。花椒精原液还可用环状糊精等固体物质作吸附剂或载体,经调配、混合、干燥加工制成色泽金黄、味道辛麻、粉状的固体花椒精。