花椒制品质量标准体系的建立

　　从国外农产品质量分级现实状况来看,农业发达的国家对农产品质量分级都很重视,都有适应自身农业发展需要的农产品质量分级体系,拥有比较系统的农产品质量标准体系,拥有专门的国家农产品分级标准制定机构、分级评价机构和监督认证机构。在美国,农产品质量等级标准由美国农业部制定并监督执行。其中美国农业部农业市场服务局(AMS)负责肉类、奶类、羊毛、水果、蔬菜、棉花和烟草等产品的分级管理。美国农业部联邦粮食和检验服务局(FGIS)管理粮食、水稻、豆类和草类的分级。在欧洲,农产品质量等级标准是由联合国欧洲经济委员会(UN/ECE)制定。

　　质量分级要素

　　从国外比较成熟的农产品质量分级标准来看,农产品质量等级的划分主要根据人体感官可以感知的一些品质要素和理化指标。这些品质要素可以归纳为外观、质构、风味等。

　　1、外观

　　外观要素包括大小、形状、完整性、损伤类型及程度、光泽、色泽、透明度和粘稠度等。大小和形状均易于测量.也可以通过机械手段分级。如花椒的大小可以感官评定,也可以通过一些测量工具来测定。花椒的颜色可通过色差仪来测定,花椒调味油的色泽等可通过感官评定。

　　2、质构

　　农产品质构所代表的是那些能被手指、舌头、上颚或牙齿所体验到的产品质量。农产品质构的范围极其广泛,包括硬度、弹性、黏度、黏结性等。同外观一样,产品的质构也能有效反映产品的品质差异.若产品质构偏离期望值就是质量缺陷。如手握花椒,握之硬脆,搓有沙沙声为身干,反之则身潮。

　　3、风味

　　风味包括滋味和气味。农产品品质不同,产品的风味也截然不同。如鼻嗅花椒,香气浓,麻辣味足,无异味说明其品质好。口尝花椒,麻辣度高,持续时间久,或开水冲泡等量花椒,次数、时间相同,香麻口感重者质量好。

　　质量等级检测技术

　　近几十年来利用现代生物、物理和信息技术等手段对智能化分级方法也作了大量研究.目前有些方法已进人工厂验证推广阶段。

　　花椒麻味物质定量检测方法

　　a、高效液相色谱(HPLC)法

　　HPLC方法是较常用的检测花椒酰胺的方法。Quanbo等采用35%70%乙腈-水溶液在40min内进行线性梯度洗脱,在流量为015mLmin-1,柱温为40℃,检测波长为254nm条件下对花椒麻素进行检测。Ichro等人采用苯-乙酸乙酯(25:2、5:4)作为流动相,采用CIG柱,柱温为40℃,检测波长为254nm对花椒的麻素进行检测。

　　采用HPLC法对花椒中麻素的检测多用于酰胺类物质分离纯化过程中,并常与酰胺类物质的结构鉴定等相结合,具有操作繁琐、检测条件要求严格等缺陷。目前,市场上没有花椒麻素的标准品,因此,应用HPLC方法检测花椒麻素含量首先要制备标准品,加大了HPLC检测花椒麻素含量的难度,限制了HPLC在花椒质量控制等方面的应用。

　　b、气-质联用检测法

　　气质联用法检测花椒酰胺类物质需经过复杂的前期处理,以去除花椒挥发油的干扰。刘雄等采用的方法是首先对花椒油树脂进行硅胶柱层析分离纯化,再采用气—质联用对制得的花椒麻素进行检测,采用的条件为:HP-1石英毛细管柱,30m×0125mm;载气氮气;进样口温度250℃;接样口温度280℃;柱温70250℃;升温8℃/min;进样量1μL。倍增电压1963eV;电子能量70eV,发射电流2mA;离子源温度200℃,四级杆温度100℃。扫描速度0182循环/s,扫描质量范围(M/Z):35500;wiley1381谱库检索。检测出2’-羟基-N-异丁基-2,6,8,10-十二烷四烯酰胺。

　　c、近红外检测法

　　近红外光谱技术是近几年发展起来的一种快速检测技术,目前国外在很多领域已有较广泛的应用。近红外光谱技术几乎可用于所有与含氢基团有关的样品物化性质分析,而且只要求极少的样品预处理甚至不需预处理直接进行分析,这样极大的减少了人为误差,使分析结果更为准确可靠。同时分析速度非常快,通常分析一个样品的时间约需一分钟。因此近红外光谱技术是一项快速、无损、简单、准确的分析技术。PrapatsomTipparat等人应用流动注射-近红外光谱分析饮料酒中的乙醇含量。逯家富等用近红外分光光度法测定水果中维生素C的含量。它是基FolinB试剂与抗坏血酸在pH3的三氯乙酸酸性介质中反应生成脱氢抗坏血酸,反应产物在920nm波长处有最大吸光度进行定量分析。因此,利用近红外光谱技术检测花椒麻味物质含量是可行的。

　　d、色差仪技术

　　色差是色调、明度和饱和度三者对视觉产生的综合效应的差异,它们之间是互相联系的。将色调、明度和饱和度构成一个三维空间,称为颜色空间。两个颜色的差异表现为它们在颜色空间位置的差异。对于色差的定量,我们通过测色仪检测计算可直接给出具体的色差值。陈文亮在实验中运用色差计对油豆角的色泽进行评价,避免了感官判断的误差,确保了实验数据的可靠性。目前,色差仪在纺织业,涂料生产中都有很好的应用。因此,利用色差仪可以检测花椒颜色差别。相信色差仪在花椒颜色检测中的应用会使花椒质量分级更具准确性和科学性。孙向东等测定了全国主栽小麦品种30多个,确定了我国小麦的L、a、b值范围,讨论了L、a、b值与面粉色泽的关系,指出只有综合L、a、b三个指标才能对面粉色泽作出正确判断。（郭静、王寅、吉恬）