橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。地理环境对农产品品质影响很大，很多时候相邻两个县出产的同一农产品品质都会有很大差异。花椒也是如此，因此全国花椒主要以产地来命名，以产地区分品质。同一产地的花椒也是要区分等级的，根据果实品相、晾晒烘烤情况来筛选出不同等级的花椒。就拿汉源花椒来说，汉源花椒也分“好货（头子货）”，“大通货(大势货)”，“次货(尾子货)”。
全国花椒的种类有很多，常见花椒有：
四川花椒：茂汶红花椒、汉源南椒、金阳青花椒、洪雅藤椒
陕西花椒：韩城大红袍花椒、富平大红袍花椒花椒、凤县大红袍花椒
甘肃花椒：武都大红袍花椒、天水伏椒、临夏棉椒、秦安花椒
山东花椒：山东大红袍花椒、山东小红袍
山西花椒：运城花椒、山西大红袍花椒
重庆花椒：江津九叶青花椒
云南花椒：昭通青花椒、云南小椒
等。。。
三、全国红花椒品质等级：
1、四川茂县红花椒、韩城大红袍特级梅花椒、四川汉源贡椒、四川汶川红花椒、甘肃武都大红袍（特级）
2、甘肃天水伏椒、陕西凤县大红袍花椒、甘肃秦安花椒（一级）
3、临夏红花椒、山西运城大红袍花椒（二级）
4、山东大红袍花椒、河南大红袍花椒、河北大红袍花椒等（三级）
四、全国青花椒品质等级：
1、四川金阳青花椒、云南昭通青花椒、四川洪雅藤椒（特级）
2、四川凉山青花椒、重庆江津九叶青花椒（二级）
3、山东青花椒、陕西青花椒等（三级）
五、红花椒品质分类：
好货（头子货）：花椒到成熟以后，第一批筛选出的精品花椒。颜色统一呈深红色，颗粒大形状饱满，花椒几乎全部开口，无花椒籽等杂质。梅花椒＞ 80%。(2~3粒花椒连在一起,形如梅花),子母椒比较多（大粒花椒旁边连着两三个小粒花椒）
大通货（大势货）：第一次筛选后剩余的花椒。颜色比较同一，颗粒比较饱满，花椒全部开口，花椒籽等杂质比较少，有一些“梅花椒”，梅花椒占比 30%~~50%。
次货（尾子货）：大通货“筛选后的尾子花椒，生长品质不好的花椒。此类花椒颜色比较杂，部分颗粒发黑，颗粒小花椒部分开口，有花椒籽等杂质，梅花椒含量很低。
六、青花椒品质分类：
好货：颜色黄绿，颗粒大油包饱满，颜色均匀统一，光泽度不高。花椒可以干燥，手握有沙沙声，不黏手。花椒籽、杆等杂质含量很少。开口＞85％（青花椒总体含籽量大于红花椒）
中货（大通货）：颜色黄绿或深绿，颗粒较大，表皮油包比较饱满。颜色比较统一，少数发黑。含花椒籽花椒杆比较少，开口＞70％。
次货：颜色深绿或黄绿，颗粒比较小，油包比较小。花椒籽花椒杆等杂质比较多，开口50％-65％。
七、红花椒品质鉴别方法：
1、优质花椒（好货）：颜色紫红或暗红，果实粒大颜色均匀，光泽度不高，梅花椒、子母椒多。麻香味浓郁醇厚无刺激，果皮上油包大而饱满。花椒颗粒干燥，不黏手，手抓有沙沙声，几乎没有花椒籽、花椒杆等杂质。
2、中等花椒（大通货）：颜色多为紫红或暗红，少数颜色黑，果实粒较大，光泽度不高，梅花椒、子母椒少。麻香味浓郁醇厚无刺激，果皮上油包大。花椒颗粒干燥，不黏手，手抓有沙沙声，花椒籽、花椒杆等杂质比较少。
3、下等花椒（次货）：色泽多为暗红泛黄，部分发黄发黑，光泽度不高，含花椒籽花椒杆等杂质比较多。果实粒小， 每颗花椒多为单粒，麻香味略淡。
八、常见掺假方式：
（1）以次掺好，用品相好，麻度低的其它产地货掺优质货降低成本牟利。常见于优质红花椒掺假；
（2）在纯货中掺，炸过油的油椒，这种花椒没有麻味，降低成本牟利。常见于青花椒掺假；
（3）在花椒中加食用油啤酒等充重量，这种掺假方式会让花椒看起来发亮，比较难发现。
（4）小部分劣质花椒采用染色方式作假充好货，掺在优质花椒中，拉低成本来牟利。呈现出油浸、发亮、过于鲜艳的颜色，看起来不自然。因颜料为化工产品，这种掺假方式对消费者身体危害比较大。这种掺假方式市场上目前比较少见。属于违法行为。
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