没有花椒，还怎么表演川菜？徐老师们好说歹说，对方都不予放行。最终通过当地中国领事馆，讲明那是做菜必需的调料，才把那一包花椒要回来。
且不说外国人，如今西南地区以外的同胞们，不少人也“谈麻色变”，尤其是吃火锅，看到汤面那一层密密麻麻的花椒粒，嘴巴还没麻头皮先麻掉了。吃不惯又想吃的朋友，一开始不妨品尝花椒放得较少的菜肴，品尝其香味，比如糖醋藕片加几颗花椒，或者咬一口椒盐春卷，体会丝丝缕缕的妙处。
大量花椒入口后，跟拔牙打麻醉的感觉有点像，不同在于麻醉以后你几乎感觉不到自己的嘴，而花椒导致的麻是跳跃的，有一种多处定向爆破的刺激。
一
花椒，多年生芸香科植物花椒的果皮。我们用作调料的花椒，花椒籽多半已经被剔除（一般廉价的花椒里还保留了不少黑籽，这也是品质差别的表现）。古时为野生树种，树枝跟玫瑰一样粗壮多刺，枝干妖娆，果实与树叶相得益彰，故称“黎椒树”，果实称“黎椒”。
花椒是中国特有的香辛料，栽培历史悠久，《诗经》中就有“椒聊之实，繁衍盈升”的描述；《齐民要术》里，也有花椒栽培的记载。只是最初花椒并不用于食用，其香味悠远，古时用作妇女的配饰或祭祀场合；或取其果实累累，表达多子多孙的祝福。
花椒易于种植，很早就被用作药材和调味品。《本草纲目》指花椒“久服头不白，轻身增年”。历代文人墨客提到花椒的诗句和文章更是数不胜数，《楚辞·九歌》：“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆。” 陆玑在《毛诗草木疏》中记有：“椒聊之实……蜀人作茶，吴人作茗，皆合煮叶以为香。今成皋诸山间有椒谓之‘竹叶椒’，其状亦如蜀椒，少毒热，不中合药也。可着饮食中，又用蒸鸡肠最佳香。”王维诗云：“椒浆奠瑶席，欲下云中君 ”；范成大则说“西地东风劝椒酒，山头今日是春台”……
今天，在四川、陕西、河南、河北、山西、云南、甘肃等省，都能见到花椒的身影。其中，四川产的花椒品种多样、风味较佳，而河北、山西的产量较大。
从散见于各种文学作品里的花椒来看，早年华夏大地的很多地方，都是吃花椒的。历史上花椒使用最多的唐代，据说近四成菜肴都会用到花椒。究其原因，或许和唐朝的地域和饮食习惯有关：首都长安和西北游牧民族地理位置相邻，唐朝与北方各族、西域诸国交好，唐太宗甚至被尊奉为天可汗；西域风味的胡姬酒楼渐渐增多，《新唐书》里有“贵人御馔，尽供胡食”的描述。
长安人逐渐接受了奶酪、葡萄酒、胡饼，也学着少数民族吃起了烤羊肉——花椒和经丝绸之路传入的胡椒、小茴香等，一起扮演了调味的重要角色。唐朝人是爱吃肉的，不然为什么杨贵妃长那么胖？
随着一些可以充饥的蔬菜传入，比如红薯、土豆、玉米……中国人对肉食的依赖减少，间接影响了除腥去异的花椒的使用。清朝以后，辣椒在各地普遍使用，调味品的世界里，花椒不再扮演辣的角色。有散寒除湿功效的花椒，最终被蜀地人民全心全意地接纳，并化用于川菜，生出七十二道风味。
二
花椒入菜，我最爱椒盐味，比如椒盐锅盔、椒盐春卷。做法不复杂，将肥瘦夹杂的猪肉剁成肉馅，加花椒粉、盐、老抽、白糖、小葱末，和匀夹在面皮层里，再先炸后烤。成品外酥内软，冒着一丝花椒的麻香，小时候我一次就能吃下两个，晚饭也不想吃了。
凉菜里的椒麻味也很好吃，比如椒麻鸡，夏天青花椒成熟的时节，餐厅里会用鲜青椒。椒麻味讲究的就是花椒的麻和葱叶的香，有条件的话，用鲜花椒更好。我写过类似的做法：鸡胸肉，也可以吃得有滋有味，换成鸡片（一定要带鸡皮），拌好也很好吃。
没有花椒，也就没有怪味。怪味是什么味？甜、咸、酸、辣、麻、鲜均衡，少一味，就差了一大截。我吃过印象最深的怪味，是兰桂均师傅做的那道拌面（左侧为怪味酱汁）：
如果有兴趣，可以在家反复调制，哪怕技术只能实现五成，家里的凉拌菜就被你拯救了。可以参考：怪味究竟是什么味？
麻辣味不用多说，没有花椒，那你去哪里麻？需要注意的是，凉菜的麻味只需把花椒粉和其它调味料和匀，热菜的麻辣味一般在菜品熟透后、出锅前再加。这是因为花椒有挥发性，如果高温加热时间太长，其香味会失去一大半。麻婆豆腐的跳跃感，就是来自最后撒在菜上面的花椒粉（我用尽洪荒之力，只为做一碗麻婆豆腐）。
上面的菜用到的都是花椒粉，完整的花椒颗粒，在四川人的厨房里，更是常见，夸张一点说，大概是只要锅一热，先倒油，就会再丢几颗花椒进去。
首先是水煮牛肉（水煮牛肉辣得跳脚？做法可能有问题……）等菜品中用到的“刀口海椒”，用热油炝干干红椒和花椒，再铡碎。既要炒香，又不能炒焦（糊），最后浇上热油，整道菜提香若干个层次。
如果不铡碎，完整的花椒+干红椒，是炒宫保鸡丁不可或缺的配料，也是糊辣味的主要构成。可以参考：宫保鸡丁怎么做？完美的配比在这里！顺便写个小菜谱，干红椒、花椒油锅里爆香，再加绿豆芽，炒干（豆芽茎炒黄）、加点盐，出锅，是很好的下酒菜。
四川人难道炒所有的菜都要放花椒吗？当然不是，没有任何一种调味品（盐除外）适用于所有菜品。炒土豆丝、炒青笋、炒西红柿鸡蛋……肯定都不加花椒，川菜里清淡的菜肴，都跟花椒扯不上关系。
你甚至可以只利用花椒除腥去异的功能，腌肉的时候，放一些切粗块的花椒，像四川人做腊肉一样，最后并不食用它。这样是不是更容易接受了？
三
说到四川花椒，最出名的当属雅安市汉源县出产的花椒。据《汉源县志》记载，“黎椒树如茱萸有刺，县中广产，以附城（今清溪）、牛市坡（今建黎）为最佳。盖每粒有小粒附之，故称为子母椒。气味辛和，用途亦广，本境方物，历为贡品……元和志贡黎椒，寰宇记贡花椒，明统志贡花椒，大清一统志贡花椒。密斯士者，每年除入员外，以小印记分遗，得者莫不以为贵也。”
左：去年的汉源花椒；右：今年的新花椒
“莫不以为贵”倒是真的，早在唐朝元和年间（公元806—820年），汉源花椒就被列为皇室贡品，但不仅没有让当地人致富，反而逐渐成为贪官污吏摊派、勒索的借口，搞得老百姓民不聊生。清光绪二十九年（1903年），经清溪县知事雷橡荣禀报，皇帝专门下旨立碑“免供”，结束了千余年纳贡的历史。
直到今天，汉源花椒依然名声在外，并被列为国家地理标志产品。正因为此，市场行情很混乱：花椒，大概是少有的原产地价格高于省外零售端的。因为花椒贩子在销售过程中，会以少量汉源花椒配大量外地花椒，压减成本，使消费者更能以调味品的价格接受。反正味道马马虎虎，炒到菜里也是花椒味，就可以了。
正宗的汉源花椒色红、味麻、油气足，当地朋友给我用真空包装袋密封，隔着纸箱都能闻到香味。炒菜的时候，放几颗就够了；磨成粉，做麻婆豆腐也是一百分。今年汉源花椒跟房价一样涨价，我因为早前答应了粉丝群里的朋友，所以还是要来一些，自己分装销售。100克一瓶，差不多够普通家庭使用一年了（除非你天天都做水煮牛肉），收到以后可以换自己喜欢的瓶子密封保存，日常放在冰箱里冷冻。
今年我还用花椒籽做了小枕头，也总算明白了为什么当年没有香水的时候，妇女们会在卧室里挂花椒，那种带一点挑逗的清香真的太好闻了。本来花椒籽也是花椒的附属物，所以每位下单的顾客，我都会送2斤黑黑的花椒籽（下图），你可以用热水冲泡后擦浴、泡脚，也可以跟我一样做成枕头，每天睡一睡，梦里都是花椒味:-)
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