花椒在饮食烹饪中的使用

   2023-02-05 IP属地 陕西渭南0
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核心提示:花椒的芳香气味不仅能赋予食物香气,增进食欲,还可用于祛除各种肉类的腥膻味,同时兼具增香和味的作用,亦可独立调制香型,广泛应用于腌、炝、拌、炒、炖、煮、蒸、炸等烹调技法。常见技法如下:(1)鲜花椒,将接近成熟的鲜花椒整穗采摘下来,采用汁水浸泡或冷冻等方式处理后长期保存,用于调味或充当点缀物,因未经干制处

花椒的芳香气味不仅能赋予食物香气,增进食欲,还可用于祛除各种肉类的腥膻味,同时兼具增香和味的作用,亦可独立调制香型,广泛应用于腌、炝、拌、炒、炖、煮、蒸、炸等烹调技法。常见技法如下:

(1)鲜花椒,将接近成熟的鲜花椒整穗采摘下来,采用汁水浸泡或冷冻等方式处理后长期保存,用于调味或充当点缀物,因未经干制处理,所含的柠檬烯、香叶醇、花椒油烯等挥发性物质得以较大程度地保存下来,经过简单煸炒或激上热油后,香气能瞬间释放出来,既可丰富菜肴配色,又能增加上桌时的香气。

(2)花椒油,将花椒清洗后挤干水分,下入烧至四成热的油中小火浸炸出香味,打渣后即得花椒油,可用于制作炒菜、凉拌菜,有时为了增加复合香气,也会加入香葱一起浸炸。

花椒油

(3)花椒盐,将花椒与盐按照适当比例混合后下净锅焙香,取出研碎即成,多用于佐餐的干蘸碟或传统中式面点。

(4)花椒粉,干花椒直接研磨成粉即可,是调制各种馅料、为肉类食材码味的常用料。

花椒粉和花椒盐

(5)花椒水,将花椒泡入热水焐出香味,北方地区制作馅料时较为常用,有时为了增加复合香气,在焐制时还会加入一定量的八角、月桂叶(香叶)。

(6)与其他香料复合使用,如制作五香粉(面)、十三香等。

 
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