花椒-中国味道里的灵魂

八月，蔬果丰收的序曲已经奏响。金穗麦浪、瓜果飘香中，一种紫红色的小果实——花椒，正兀自成熟。一旦被从枝头采摘，迎接它们的将是全国各地厨房里酸甜苦辣的交融、烈火烹油的热烈，最终淬炼成各式各样、独具中国特色的麻辣调味品。中国人吃辣椒的历史不过四百年，而吃花椒的历史至少有两千年。在辣椒传入前，花椒是古代中国辛辣调味的主力，而在成为调味品前，花椒更多被用作飨神的名贵香料，甚至还被用来建造宫殿“椒房”……花椒的故事，和它的味道一样精彩。

生老病死都离不开的香料良药

花椒，是一种源自我国秦岭山脉的芸香科、花椒属落叶小乔木，成熟时，青色或深红色的小果实繁茂紧密、锦簇似花团，因而得名“花椒”。花椒果皮表面满布细小、突出的油点，其下是丰富的油腺，含有浓烈的香气。这香气，是混合了芳樟醇、月桂烯、松油醇、胡椒醇等十多种烃和醇类物质的复合气息。古人钟爱这种气味，因而最早将花椒做为香料而非调料，并赋予其丰富的情感寄托和祭祀表达。

关于“椒”的最早文字记载，来自《诗经》。在“视尔如荍，贻我握椒”（出自《东门之枌》）的诗句里，花椒是聚会歌舞、两情相悦时的定情信物；“有椒其馨，胡考之宁，匪且有且，匪今斯今，振古如兹 ”（出自《周颂·载芟》）的意思，则是花椒的香气能安宁祖先之灵，保佑后人安康，以椒祭祖，自古有之。屈原的《离骚》，在记述敬献神灵时的“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆”，就用到了蕙草、佩兰、肉桂和花椒四种香料。《楚辞集注》解释说：“四者皆取其芬芳以飨神也。”引神、降神、飨神，花椒的香味用以祭祀，通常以入酒的形式奉上，频现于古诗中的“椒酒”也由此流传下来。

每年正月初一，儿孙以椒酒向长者祝寿，是从东汉起流传下来的习俗，如宋代诗人郭印《和元汝功元日感怀》里的“儿童荐椒酒，未饮增长欷”，又如陆游晚年所作《己巳元日》里的“曾孙新长奉椒觞，儿女冠笄各缀行。身作太翁垂九十，醉来堪喜亦堪伤”。椒酒制作简单，可以预先将花椒浸润于酒中，也可以将花椒与酒一起端上，现泡现喝。说来有趣，汉代人的生老病死都与花椒有关，“椒酒”用来敬老，而“生”则有“椒房”。

诗经《唐风·椒聊》里的一句“椒聊之实，蕃衍盈升”，让一结果就密密麻麻的花椒成为多子多孙的象征。既可以佑子孙昌茂，温暖浓烈的香气又被认为可以辟邪除恶，因此西汉皇后的居所常用花椒磨粉、和泥涂墙，殿壁呈暖色，芳香袭人。当时花椒名贵，这样建造成的宫殿当然奢侈，也称为“椒房殿”。《汉宫仪》里曾说：“椒房，以椒涂壁，取其温也。”汉高祖刘邦在建造长乐宫时，就曾为吕后建造过这样一所“椒房殿”，此后“椒房”常被用来指代后妃宫女乃至大家闺秀的居所。唐代诗人白居易《长恨歌》里有吟：“梨园弟子白发新，椒房阿监青娥老。”《红楼梦》第十六回谈及元春省亲的由来时，说皇上启奏太上皇和皇太后，准许“椒房眷属”探望——“每月逢二六日期，准椒房眷属入宫请候”。

至于祛病，花椒也被视作良药。中医认为花椒的“热”，能对症“湿寒”。如《名医别录》中称花椒可以“除六府寒冷”；《重修政和经史证类备用本草》中称“蜀椒味辛、温……主邪气咳逆，温中，逐骨节皮肤死肌，寒湿痹痛，下气……”；《本草纲目》解释得更详细：“（花椒）其味辛而麻，其气温以热，禀南方之阳，受西方之阴，故能入肺散寒，治咳嗽；入脾除湿，治风寒、湿痹、水肿、泻痢；入肾补火，治阳衰、溲数、足弱，久痢诸症。”而在魏晋南北朝时的方士、道士眼里，花椒不仅能入药，更是可以通神的灵丹，晋代学者郭璞的《椒赞》中就有这样的记载：“椒之灌植，实繁有榛。薰林烈薄，馞其芬辛。服之不已，洞见通神。”《养生要论》更认为手持花椒即可祛病：“腊夜，令持椒卧房床傍，无与人言，内井中，除温病。”从花椒被夸大得神乎其神中，不难看出古人对花椒治疗功效的“器重”。

花椒还是古人生不带来但死要带走的伴身之物。汉代王公贵族的香囊、香奁、香枕以及熏笼里，常见花椒和其他香料一起调香，在人间时有花椒熏香环绕，入土后也要花椒做伴。1972年，湖南长沙发掘的马王堆一号辛追墓中，陪伴女主人长眠的香囊和药绢袋里，除了装有佩兰、茅香、辛夷、高良姜、肉桂等香料，还有花椒。1973年，马王堆三号墓出土的西汉医书《五十二病方》里，也多次提到了花椒这种名贵、能“通神”的药材。在汉代人看来，墓葬里的花椒香味能邀请神到来，携带逝者一起羽化成仙。

跻身烹饪界的美食调味担当

在志怪古籍《山海经》里，花椒出现了多次，如《北山经》里景山的秦椒，《中山经》里琴鼓之山的椒柘、虎尾之山的椒据，说明华北地区和长江中上游早有出产。这其中的“天之骄子”要属来自巴蜀地区的“蜀椒”，以及陕甘南部地区出产的“秦椒”。“秦椒”和“蜀椒”以果皮鲜亮、出油多、香气浓闻名，如春秋时范蠡所著的《范子计然》中曰：“蜀椒出武都，秦椒出天水。”

魏晋以前，因为产量有限，运往中原地区的花椒多被视为昂贵香料，因此“椒房殿”的奢侈，等同于黄金铺墙。而珍稀香料向大众调料的转变，催化剂往往来自供应量的提升。依据成书于北魏末年的《齐民要术》记载，彼时武都、天水、青州、通州都出产花椒，青州（今山东地区）商人甚至“居椒为业”；明代《本草纲目》中记载秦椒“今处处可种，最易繁衍”；北宋嘉祐年间，由苏颂主持编撰的《本草图经》里也提到“蜀椒”的种植是“江淮北土亦有之”，有“人家多作园圃种之”。于是，随着种植规模的扩大，花椒开始在烹饪界一展身手。

花椒调味，最早的文字记载来自三国时陆玑的《毛诗草木疏》：“蜀人作茶，吴人作茗，皆合煮其叶以为香。今成皋诸山间有椒谓之竹叶椒，其状亦如蜀椒，少毒热，不中合药也，可著饮食中，又用蒸鸡、豚，最佳香。”这一记载从侧面证明了巴蜀地产的花椒已经闻名中原，因为不太常见，人们便用它的替代品进行调味，不仅做菜放一些，煮茶也少不了。让现代人难以想象的是，古人煮茶也会加上花椒，如唐代樊绰所著、记载南诏史事的《蛮书》卷七记载：“蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”

北魏贾思勰所作的《齐民要术》里，不仅详细介绍了花椒的栽培技术，还记录了一众与花椒有关的美食制作技术，包括酿酒时加入花椒粉、制作牛羊家禽水产野味时加花椒去腥提味的“脯”与“腊”。无论是炖、煮的羹臛（音huò）法、“作菹”的腌菜、还是烤炙、蒸缹（音fǒu，蒸缹即清蒸），几乎每种烹饪方式里都少不了花椒——或加入数十粒完整花椒，或将花椒研磨成粉后加入。比如做肉饼时，“作饼如升盏大，厚五分，熟油微火煎之，色赤便熟，可食。用椒十枚，作屑，和之。”意思是将和好的肉作成像升口或酒盏大小的饼，五分厚，在熟油里用慢火煎，颜色红了就代表熟了，也可以加十粒花椒，研成粉末掺和进去，滋味更好。

无论生食熟食，加花椒都可以提味。《蛮书》中，还记录了一种生鹅的食法，切薄片蘸花椒调味：“取生鹅治如脍法，方寸切之，和生胡瓜及椒榝（音shā）啖之，谓之鹅阙，土俗以为上味。”陆游《饮罢和邻曲》中的炙鹅（烤鹅），也要用到花椒：“白鹅炙美加椒后，锦雉羹香下豉初。”《居家必用事类全集》是著成于元代的生活风俗记录，里面记述的宋元的肴馔，如“造椒梅、白酒曲、鹿醯(音xī)、白酒糖醋、瓜豉、胡功萝卜菜、马驹儿、罂免、酥骨鱼、萝卜羹、团鱼羹、鲱、腌猪舌、牛腊鹿、鹿肺、鹅”等，往往也少不了调味的花椒。

由此可见，这种原产于中国、具有独特气味的芸香科植物，在“中国味道”里的地位举足轻重：大名鼎鼎的“十三香”里，花椒列居配料首位；著名的“五香粉”，由大小茴香、丁香、桂皮和花椒组成。在古代辛香调味料里，花椒位居前三，花椒、姜、茱萸，是中国辛辣饮食里传统的“三香”，属于使用范围遍布全国的“三足鼎立”——当然，那是在辣椒传入之前。

花椒作为调味品的使用比例，从魏晋时期开始一路上升，顶峰时期如唐代，花椒在食谱中的使用比例达到了37%，明代时达到29.7%。按照正德《四川志》记载，明代为宫廷饮食之用，每年从四川采办的川椒达6800斤，办买1000斤。但是到了清代，占比骤然下降，只有18.9%。从嘉庆年间章穆的《调疾饮食辨》中，可以找到数字变化的答案——“近数十年，群嗜一物，名辣枚，又名辣椒”。

原产于南美洲的辣椒在16世纪末传入中国以后，一开始只作为观赏用途，因为易于栽培、价格低廉，渐渐从西南地区流行至全国，挤占了花椒的辛香调料地位。另一方面，自西汉时就引入的胡椒，在清代开始大量进口与栽种，由此在全国范围内形成了辣椒、姜、胡椒三大辛香料的格局。花椒从在全国普遍受欢迎的地位，一度降至只偏安四川一隅。

虽然遇到辣椒的强劲挑战，但花椒始终没有被它的忠实爱好者——川渝人所摒弃。从秦汉时起，蜀地就是花椒最重要的产地，当地人的饮食之风素来就“尚滋味，好辛香”。最开始的辛香口感来自花椒和茱萸的作用；清代以后，四川各地也普遍栽种辣椒，川菜里的辣度也因此增加。但与湖南、江西、贵州等地的辣味不同，川菜的辣味是“麻”“辣”交织。花椒的麻味来自其含有的羟基山椒素，一入口腔就刺激神经纤维，产生兴奋和紧张。也就是说，“麻”味既不是一种味觉，也不是触觉，而是神经对于震动的感知。

拥抱外来的辣椒，原产中国的花椒因此融合出了一种新型的辣味——“麻辣”。麻辣口味成为之后川菜独树一帜的味型。从20世纪90年代开始，川菜开始流行于各个城市，以花椒为“灵魂”的麻辣滋味传遍全国，也让花椒逐渐回归主流辛香料的地位，成为使用范围最广的一种本土调料。而川菜馆的生意不仅在国内火爆，巴蜀厨师也把这一独特的“中国味道”带往世界：麻婆豆腐、宫保鸡丁、麻辣火锅……在英 语 中，花 椒 被 叫 作“Sichuan pepper”或“Sichuan flower pepper”，维基百科对花椒的解释为“中国西南四川省川菜中常用的香料”。

将花椒的香、麻与辣椒的火辣融合，创造出一种新型的、让舌尖震颤的“麻辣”，不过是博大精深的中华饮食带给世界烹饪界的小小震撼之一。花椒，已经成为中华饮食文化中的一个符号。回顾花椒几千年的历史——从椒房、椒酒到调料的渐进之路，会发现让人震颤的，不仅是花椒在舌尖的滋味，更是中华饮食文化兼容并蓄、灵活发展的哲学观。

延伸阅读

古人辛辣饮食里历史最悠久的“三香”

红油重庆火锅、麻辣小龙虾、撒上辣椒面的烤串……随着嗜辣之风愈演愈烈，现代人日渐为辣上瘾，几乎每家餐馆里都少不了有辣椒的菜。那么在明朝辣椒传入我国以前，古人吃辣吗？

答案是肯定的。“辛辣”一词，早在三国时著成的辞典《广雅》中就已出现，认为辣等同于辛：“辣，辛也。”而东汉的《通俗文》则把两者做了区分，解释说“辛甚曰辣”。葱蒜等略带刺激性气味的被称为“辛”，典型的“五辛菜”有“葱、韭、薤（音xiè）、蒜、兴渠”；比“辛”刺激性更强的则称为“辣”，如姜、花椒、肉桂等。在辣椒传入以前，古人餐桌上的滋味并不平淡，茱萸、生姜、花椒、肉桂、葱、蒜、藠（音jiào）头、蓼兰、芥末、胡椒等调味料，都是“辛辣”的来源。这其中，最常出现、历史也最悠久的“三香”，莫过于花椒、姜和茱萸。

对于先秦时的人们来说，吃肉是一定要佐以姜的，《论语·乡党》里就有“不撤姜，不多食”之说。姜也常与花椒一起，创造出复合的味道，如东汉张衡《七辨》中所说的“芳以姜椒，拂以桂兰”。

而“遍插茱萸少一人”里的“茱萸”，归于花椒属，也和花椒一样早在先秦就出现了。茱萸树高叶长，黄花绿子，成簇长在树枝上，古时也叫艾子、越椒、辣子。按照《本草纲目》里的介绍，茱萸味道辛中带苦。当地人八月采摘，捣烂、过滤后取干净的汁，加入石灰搅拌，做成叫“辣米油”的辛香调汁，“肉酱鱼鮓偏宜用”。茱萸果实煎熬成的膏状调味品则被称为“藙”（音yì），《礼记》记载中，“藙”被用来给牛羊猪肉调味。

那些离不开花椒的美食

很难想象没有了花椒的川菜会是怎样。如果没有了鲜花椒、干花椒、红花椒、青花椒、花椒面、花椒油……川菜，便也没有了“灵魂”。

如果没有了花椒，首当其冲就是缺少了“麻辣”这一经典的“中国味道”。没有了花椒，就没有麻辣烫、冒菜、串串香、麻婆豆腐、灯影牛肉、夫妻肺片这些川菜代表。舌尖既麻又辣的双重颤栗，是花椒与辣椒双管齐下的作用，是叫人难以拒绝的味蕾诱惑。

如果没有了花椒，同样会失去一种名为“椒盐”的美味调料，这是用小火将花椒粒与盐炒熟后碾碎拌合得到的古老口味，咸中充盈着麻香。《大唐西域记》记载诗僧寒山所作的诗中，就有“炙鸭点椒盐”这道菜。所以如果没有了花椒，也就没有了椒盐排骨、椒盐虾、椒盐花生米、椒盐饼等一揽子美食。

这还没完。以“甜、辣、酸、咸、麻五味俱全，入口酥、香、脆”为特色的怪味小吃如怪味豆、怪味三丁、棒棒鸡里，少不了花椒；宫保鸡丁、冷吃兔里的那股“糊辣味”，是辣椒段、陈皮和花椒一起炒制出来的；更别提花椒与其他香料一起创造出的五香粉、十三香以及令人眼花缭乱的各种料汁、料包……小小花椒果实，能迸发出千变万化的味道，叫人难以想象没有花椒的美食世界，会失去多少乐趣。

（原标题：花椒 中国味道里的灵魂）

来源：北京日报