中新经纬10月30日电 (王玉玲)花椒，是一种中国人都不陌生的香料。作为中国调料“十三香”之首，花椒的辛香可为多种中式传统菜肴“点睛”。
但季节变化以及长时间放置后，花椒的味道会不稳定，例如麻香会在采摘季后期变淡。针对这一现象，利和味道(青岛)食品产业股份有限公司(下称利和味道)希望通过科技手段，把花椒的味道固定下来，产生花椒提取物，推动花椒味型标准化、数字化。此前，利和味道还被评为2022年山东省瞪羚企业。
近日，中新经纬走进利和味道，了解如何制造、生产、控制味道。
花椒味道如何标准化、数字化？
“你闻一下，不同种类花椒的味道是有差异的，麻味程度不同，还有的略带苦味，而这可能是平常我们在食用时不会去分辨的。”在展厅，利和味道董事会秘书黄柳拿起手中花椒瓶，一捏一放，向中新经纬等媒体讲述包括红花椒、绿花椒等多种花椒品类的味型。她表示，花椒带来的味道不只有“麻”，还有其他多种风味。
根据该公司制作的花椒风味轮，花椒风味可以分为嗅觉、触觉与味觉，其中嗅觉包括百里香素、胡椒粉等12种组分，而仅仅是触觉的麻味，也可以分成灼烧感、振动感、麻木感等六种感受。
在展厅内，花椒被制成花椒油、花椒精油、花椒油树脂、熟香花椒精油等多款萃取产品，呈现液体状，并区分为不同的麻度、规格、气味、色状。
黄柳介绍，现在利和味道产出的花椒萃取产品是通过数字化方式进行控制的，每一批花椒原材料的辛麻度都有略微区别，他们此前已找出花椒麻度、香气的指标，会通过设备控制原材料萃取过程，例如花椒风味核心物质含量高低可通过不同风味特征品种的复配等，最终确保最后出厂的花椒萃取产品麻度与味型稳定在具体的数值。
利和味道能够萃取、产生香辛料提取物的不止花椒，还有辣椒系列、小茴香系列、生姜系列、大蒜系列等。
对于为什么要推动味道的标准化、数据化，利和味道党支部书记、创始人张永昌认为，“在传统中餐里，我们制作过程是花椒少许、盐一勺等，这中间很难定量，当香料味道随着季节及放置时间等因素发生变化时，最后出品就会味道不同，从消费者端来看，厨房‘小白’很难控制用量，从食品企业来看，也会存在品质不稳定，而萃取产品则可以让味道更加标准。”
张永昌表示，这些萃取产品的主要销售对象是全国餐饮产品与食品企业，比如某连锁火锅店的火锅底料，原来是花椒、辣椒直接炒制，现在可以用利和味道的萃取产品去替换。
从原材料来源来看，张永昌表示，甘肃陇南地区以大红袍花椒闻名中国，而在山东省青岛市与甘肃陇南地区结成帮扶关系后，利和味道开始在当地建厂进行花椒等香料深加工，2019年，利和味道在甘肃陇南地区的萃取陇南项目开工建设。迄今为止，陇南利和萃取项目二期已在建设中，全部建成后预计年处理花椒10000吨。
对于其中利用到的萃取技术，张永昌介绍，该公司此前自主研发了6000升×3超临界流体萃取设备，设备被认定为“山东省技术装备首台套”。“超临界流体萃取设备有多种特点，第一更环保健康，它是一种物理提取，在常温常压的情况下能提取植物类的成分，同时，它用到的溶酶是食品级的二氧化碳，萃取后产品没有溶剂残留，很适合食品工艺。第二，它也很环保，生产过程当中不用水，没有废液、废渣的排放。不过，这种设备的突出特点就是价格高昂，此前进口产品需要上亿，利和味道自主研发的设备把成本降至几千万，并进行了多次迭代。”张永昌说道。
艾媒咨询2022年发布的报告显示，预计2025年中国调味料市场规模达7881亿元。
中新经纬注意到，利和味道此前曾在新三板上市，2020年终止挂牌。在2020年半年报中，利和味道表示，目前中国香辛料调味品提取生产企业规模大小不等，水平良莠不齐，市场集中度相对较低，产品种类繁多。利和味道在高端客户、技术装备、产品质量等方面具有较大的优势。利和味道2019年年报披露，报告期内，公司营业收入1.36亿元，同比增长16.91%，其中天然提取物和精制类产品销售收入分别较上年增长15.40%、69.53%。
从“引进来”到“走出去”
从发展历程来看，利和味道创立于2010年，从天然香辛料起步，是一家以产品为中心的食品科技公司。张永昌告诉中新经纬等媒体，利和味道拥有味道与食品两大核心业务板块，其中，以味道为核心延展出了包含“朕宅”“番时番”“应物有机”等多个面向消费者的品牌。
“我们的理念是‘共创全球美味’，把一些平常大家比较难吃到的全球美食带到中国人的餐桌上。我们对这种冷冻调理食品有自己的标准，首先用速冻技术来解决传统食品添加防腐剂的问题；其次，必须是冷冻保存保持食材营养和口感，消费者回家只需要通过微波炉或烤箱进行简单加工就能食用。”张永昌说道。
在谈及公司未来发展规划时，张永昌表示，利和味道不仅要引进来，还要走出去。今年开始，利和味道加快海外布局销售，目前部分产品已经在新加坡和中国香港的超市上架，也将在其他的一些国家，根据现有品类去做推广。张永昌还表示，此前，利和味道未来也会把资本市场融资、上市列入日常规划中。
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