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中国花椒在种植利用的2600多年之中，分布及品种极为复杂。
1、花椒果实的色泽上分成两类：
（1）、红椒
（2）、青椒
2、从风味的香型上分成三类：
（1）、青香
（2）、蒿香
（3）、桔香
3、从椒形上大致分为六类：
（1）、狮子头
（2）、大红袍（果实艳红，油囊突显）
（3）、大椒（又称油椒，果实厚实，麻香浓郁）
（4）、小椒
（5）、米椒
（6）、豆椒（果实成熟前由绿色变绿白色）
4、按地域分布可分成六大区域：
（1）、云南：青椒
（2）、四川：金阳的青椒、江津的青椒、汉源椒、茂汶椒
（3）、陕西：韩城的大红袍、凤椒
（4）、甘肃：伏椒、秋椒
（5）、山东：大椒、小椒
（6）、河北：大椒、小椒
5、按市场实际价格可分为五类：
（每公斤价格以除去椒柄、闭眼椒、椒叶、椒籽的净椒为准）
6、青椒属最原生、最饱满、最清鲜的高档椒，质优价高产最低，甘肃、陕西椒属中档，产量大，适宜工厂化规模使用。山东、河北椒香气柔和、麻辣弱、价格低、适宜一般消费。从分类上看花椒的品质控制，标准化生产是相当困难的，在品种间掺假是很容易的，也是花椒商贩获利的主要方式。
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